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Modelo Conceptual
Descripción
Modelo E4.4 - Viscosidad: Salsas
El modelo conceptual busca comprender los mecanismos que dan origen a un comportamiento, y describirlos de la forma más simple posible. Para eso, el comportamiento se segmenta en temas (grupos): cada uno identifica los objetos o variables que participan —tanto en su funcionamiento normal como en sus posibles anomalías o desviaciones— y describe, mediante verbos, la forma en que esos objetos interactúan entre sí. El resultado es lo que llamamos una red semántica: la estructura con la que representamos y comunicamos el modelo conceptual, antes de introducir ecuación alguna.
ID:4243
Estructura de los Grupos
Descripción
El primer paso consiste en analizar la descripción general del modelo e identificar los distintos aspectos que intervienen en el fenómeno y que deben ser representados. Cada uno de estos aspectos se organiza como un grupo, entendido como una unidad conceptual coherente que describe una parte específica del funcionamiento del modelo.
Cada grupo reúne los objetos o conceptos relevantes para ese aspecto y las relaciones o verbos que describen cómo interactúan, se modifican o dependen unos de otros. De esta manera, cada grupo constituye una parte de la red semántica del modelo, mientras que el conjunto de los grupos permite representar de forma estructurada su funcionamiento global.
La división en grupos facilita además separar mecanismos, condiciones, procesos y resultados que cumplen funciones diferentes dentro del modelo, manteniendo al mismo tiempo las relaciones que existen entre ellos. Los grupos no son, por tanto, componentes aislados: pueden compartir conceptos y establecer relaciones entre sí, formando conjuntamente una única representación semántica del fenómeno.
La imagen anterior ofrece una visión general de los distintos aspectos en que se ha estructurado el modelo. A continuación se presentan los grupos identificados, indicando para cada uno su título y una breve descripción del aspecto del modelo que representa.
Grupo 1: Grupo 1: Viscosidad aparente y flujo no newtoniano
La viscosidad aparente controla el flujo, recubrimiento, adhesión y escurrimiento de la salsa, y depende de la tasa de deformación.
Grupo 2: Grupo 2: Pseudoplasticidad y dilatancia
El índice de flujo distingue adelgazamiento por cizalla y espesamiento por cizalla; el caso pseudoplástico domina en muchas salsas.
Grupo 3: Grupo 3: Esfuerzo de fluencia y Herschel-Bulkley
Un esfuerzo de fluencia impide el movimiento hasta superar un umbral; Herschel-Bulkley combina este umbral con la respuesta no newtoniana.
Grupo 4: Grupo 4: Temperatura y dependencia de Arrhenius
La temperatura modifica fuertemente la consistencia: al calentarse, la viscosidad aparente disminuye y la salsa fluye con mayor facilidad.
Grupo 5: Grupo 5: Reynolds y régimen laminar
La alta viscosidad reduce Reynolds y favorece flujo laminar en cuchara y boca, conectando reología con el perfil de velocidad.
Grupo 6: Grupo 6: Cobertura, adhesión y cremosidad
La respuesta reológica integrada determina cuánto cubre, se adhiere y escurre la salsa y contribuye a la percepción de cremosidad.
ID:1529
Grupo 1: Grupo 1: Viscosidad aparente y flujo no newtoniano
Descripción
La viscosidad aparente controla el flujo, recubrimiento, adhesión y escurrimiento de la salsa, y depende de la tasa de deformación.
Pregunta clave: ¿Cómo opera viscosidad aparente y flujo no newtoniano?
La viscosidad aparente controla el flujo, recubrimiento, adhesión y escurrimiento de la salsa, y depende de la tasa de deformación. La viscosidad de esta salsa determina cómo fluye esta misma salsa, cómo cubre al plato sobre el que se sirve, cómo se adhiere al alimento que acompaña y cuánto de ella cae de la cuchara que la sirve: la mayoría de las salsas son fluidos no newtonianos, cuya viscosidad aparente cambia, en lugar de permanecer constante, con la tasa de deformación a la que se somete a esa misma salsa. Que esta tasa de deformación aplicada sobre esta salsa cambie hace que esta viscosidad aparente de esta salsa, en consecuencia, cambie también con ella. Por eso este modelo, con esta viscosidad aparente y este esfuerzo de fluencia con las que se abrió, hace que el número de Reynolds de esta salsa, el mismo número de Reynolds que ya establece otro modelo de este conjunto, resulte típicamente muy bajo dentro de esta salsa viscosa, aunque normalmente sea alto en un fluido de baja viscosidad: este mismo número de Reynolds bajo implica que el flujo de esta salsa, tanto sobre una cuchara como dentro de la boca de quien la come, permanece laminar, determinando en consecuencia el perfil parabólico de velocidades característico de este flujo laminar y, con él, la sensación de cremosidad que esta salsa produce al comerla.
ID:5003
Grupo 2: Grupo 2: Pseudoplasticidad y dilatancia
Descripción
El índice de flujo distingue adelgazamiento por cizalla y espesamiento por cizalla; el caso pseudoplástico domina en muchas salsas.
Pregunta clave: ¿Cómo opera pseudoplasticidad y dilatancia?
El índice de flujo distingue adelgazamiento por cizalla y espesamiento por cizalla; el caso pseudoplástico domina en muchas salsas.
ID:5004
Grupo 3: Grupo 3: Esfuerzo de fluencia y Herschel-Bulkley
Descripción
Un esfuerzo de fluencia impide el movimiento hasta superar un umbral; Herschel-Bulkley combina este umbral con la respuesta no newtoniana.
Pregunta clave: ¿Cómo opera esfuerzo de fluencia y herschel-bulkley?
Un esfuerzo de fluencia impide el movimiento hasta superar un umbral; Herschel-Bulkley combina este umbral con la respuesta no newtoniana. El modelo de Herschel-Bulkley resulta más general todavía que este modelo de Bingham, al combinar a este mismo esfuerzo de fluencia con el comportamiento de este fluido pseudoplástico o dilatante descrito antes. El modelo de Bingham introduce, para una salsa como esta mayonesa, este yogur o este mismo ketchup, un esfuerzo de fluencia propio de esa salsa: esta salsa no se mueve en absoluto hasta que el esfuerzo aplicado sobre ella supera a este mismo esfuerzo de fluencia, y por eso esta salsa permanece estática sobre el plato en el que se sirve, pero fluye en cuanto se la presiona con la cuchara o con el propio alimento. Por eso este modelo, con esta viscosidad aparente y este esfuerzo de fluencia con las que se abrió, hace que el número de Reynolds de esta salsa, el mismo número de Reynolds que ya establece otro modelo de este conjunto, resulte típicamente muy bajo dentro de esta salsa viscosa, aunque normalmente sea alto en un fluido de baja viscosidad: este mismo número de Reynolds bajo implica que el flujo de esta salsa, tanto sobre una cuchara como dentro de la boca de quien la come, permanece laminar, determinando en consecuencia el perfil parabólico de velocidades característico de este flujo laminar y, con él, la sensación de cremosidad que esta salsa produce al comerla.
ID:5005
Grupo 4: Grupo 4: Temperatura y dependencia de Arrhenius
Descripción
La temperatura modifica fuertemente la consistencia: al calentarse, la viscosidad aparente disminuye y la salsa fluye con mayor facilidad.
Pregunta clave: ¿Cómo opera temperatura y dependencia de arrhenius?
La temperatura modifica fuertemente la consistencia: al calentarse, la viscosidad aparente disminuye y la salsa fluye con mayor facilidad. Que la temperatura de esta salsa sea más alta reduce drásticamente, según una relación de Arrhenius, a esta viscosidad aparente de esta salsa: esta misma salsa, servida caliente, fluye mucho más fácilmente que esa misma salsa servida fría, y es esta misma dependencia con la temperatura la que determina tanto la temperatura de servicio óptima de esta salsa como la sensación que produce en la boca al comerla. La viscosidad de esta salsa determina cómo fluye esta misma salsa, cómo cubre al plato sobre el que se sirve, cómo se adhiere al alimento que acompaña y cuánto de ella cae de la cuchara que la sirve: la mayoría de las salsas son fluidos no newtonianos, cuya viscosidad aparente cambia, en lugar de permanecer constante, con la tasa de deformación a la que se somete a esa misma salsa. Que esta viscosidad aparente de esta salsa sea mayor hace que este número de Reynolds de esta misma salsa, en consecuencia, sea todavía menor, y que esta sensación de cremosidad, en consecuencia, sea más pronunciada.
ID:5006
Grupo 5: Grupo 5: Reynolds y régimen laminar
Descripción
La alta viscosidad reduce Reynolds y favorece flujo laminar en cuchara y boca, conectando reología con el perfil de velocidad.
Pregunta clave: ¿Cómo opera reynolds y régimen laminar?
La alta viscosidad reduce Reynolds y favorece flujo laminar en cuchara y boca, conectando reología con el perfil de velocidad. Por eso este modelo, con esta viscosidad aparente y este esfuerzo de fluencia con las que se abrió, hace que el número de Reynolds de esta salsa, el mismo número de Reynolds que ya establece otro modelo de este conjunto, resulte típicamente muy bajo dentro de esta salsa viscosa, aunque normalmente sea alto en un fluido de baja viscosidad: este mismo número de Reynolds bajo implica que el flujo de esta salsa, tanto sobre una cuchara como dentro de la boca de quien la come, permanece laminar, determinando en consecuencia el perfil parabólico de velocidades característico de este flujo laminar y, con él, la sensación de cremosidad que esta salsa produce al comerla. Que esta viscosidad aparente de esta salsa sea mayor hace que este número de Reynolds de esta misma salsa, en consecuencia, sea todavía menor, y que esta sensación de cremosidad, en consecuencia, sea más pronunciada.
ID:5007
Grupo 6: Grupo 6: Cobertura, adhesión y cremosidad
Descripción
La respuesta reológica integrada determina cuánto cubre, se adhiere y escurre la salsa y contribuye a la percepción de cremosidad.
Pregunta clave: ¿Cómo opera cobertura, adhesión y cremosidad?
La respuesta reológica integrada determina cuánto cubre, se adhiere y escurre la salsa y contribuye a la percepción de cremosidad. La viscosidad de esta salsa determina cómo fluye esta misma salsa, cómo cubre al plato sobre el que se sirve, cómo se adhiere al alimento que acompaña y cuánto de ella cae de la cuchara que la sirve: la mayoría de las salsas son fluidos no newtonianos, cuya viscosidad aparente cambia, en lugar de permanecer constante, con la tasa de deformación a la que se somete a esa misma salsa. El modelo de Bingham introduce, para una salsa como esta mayonesa, este yogur o este mismo ketchup, un esfuerzo de fluencia propio de esa salsa: esta salsa no se mueve en absoluto hasta que el esfuerzo aplicado sobre ella supera a este mismo esfuerzo de fluencia, y por eso esta salsa permanece estática sobre el plato en el que se sirve, pero fluye en cuanto se la presiona con la cuchara o con el propio alimento. Por eso este modelo, con esta viscosidad aparente y este esfuerzo de fluencia con las que se abrió, hace que el número de Reynolds de esta salsa, el mismo número de Reynolds que ya establece otro modelo de este conjunto, resulte típicamente muy bajo dentro de esta salsa viscosa, aunque normalmente sea alto en un fluido de baja viscosidad: este mismo número de Reynolds bajo implica que el flujo de esta salsa, tanto sobre una cuchara como dentro de la boca de quien la come, permanece laminar, determinando en consecuencia el perfil parabólico de velocidades característico de este flujo laminar y, con él, la sensación de cremosidad que esta salsa produce al comerla.
ID:5008