E44 Viscosité - Sauces

Topique

La viscosité de cette sauce détermine son écoulement, la façon dont elle nappe l'assiette, son adhérence aux aliments et la quantité qui coule de la cuillère. La plupart des sauces sont des fluides non newtoniens, dont la viscosité apparente varie, au lieu de rester constante, en fonction de la vitesse de déformation appliquée. Ainsi, la viscosité apparente de la sauce varie également en fonction de cette vitesse de déformation.

Un fluide pseudoplastique, comme le ketchup, la purée de tomates ou une sauce épaissie à l'amidon, devient moins visqueux lorsque la vitesse de déformation augmente. C'est pourquoi secouer la bouteille de ketchup, et donc augmenter la vitesse de déformation, facilite son versement. Un fluide dilatant, en revanche, devient plus visqueux lorsque cette même vitesse de déformation augmente, bien que ce soit rare pour les sauces de cuisson. Le fait que la vitesse de déformation de ce fluide pseudoplastique soit plus élevée signifie que sa viscosité apparente est par conséquent plus faible. Le modèle de Bingham introduit, pour une sauce comme la mayonnaise, le yaourt ou le ketchup, une limite d'élasticité spécifique à cette sauce : cette sauce reste immobile tant que la force appliquée ne dépasse pas cette limite, ce qui explique pourquoi elle demeure statique dans l'assiette où elle est servie, mais s'écoule dès qu'on appuie dessus avec une cuillère ou l'aliment lui-même. Le modèle de Herschel-Bulkley est encore plus général que le modèle de Bingham, car il combine cette même limite d'élasticité avec le comportement de ce fluide pseudoplastique ou dilatant décrit précédemment. Le fait que cette sauce ait une limite d'élasticité plus élevée signifie qu'elle résiste plus fortement avant de commencer à s'écouler dans l'assiette.

Le fait que cette sauce soit servie à une température plus élevée réduit considérablement sa viscosité apparente, selon une relation d'Arrhenius : cette même sauce, servie chaude, s'écoule beaucoup plus facilement que la même sauce servie froide, et c'est cette dépendance à la température qui détermine à la fois la température de service optimale de cette sauce et la sensation qu'elle procure en bouche.

Par conséquent, ce modèle, avec sa viscosité apparente initiale et sa contrainte d'écoulement, aboutit à un nombre de Reynolds très faible pour cette sauce – identique à celui obtenu par un autre modèle de cet ensemble – alors qu'il est normalement élevé pour un fluide de faible viscosité. Ce faible nombre de Reynolds implique que l'écoulement de cette sauce, aussi bien sur une cuillère que dans la bouche de celui qui la déguste, reste laminaire, déterminant ainsi le profil de vitesse parabolique caractéristique de cet écoulement et, de ce fait, la sensation crémeuse que procure cette sauce. Le fait que la viscosité apparente de cette sauce soit plus élevée abaisse encore son nombre de Reynolds, et intensifie par conséquent cette sensation de crémeux.

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