E44 Viscosidade - Molhos

Tópico

A viscosidade deste molho determina como ele flui, como reveste o prato em que é servido, como adere ao alimento que acompanha e quanto escorre da colher. A maioria dos molhos são fluidos não newtonianos, cuja viscosidade aparente muda, em vez de permanecer constante, com a taxa de deformação aplicada ao molho. À medida que essa taxa de deformação muda, a viscosidade aparente do molho também muda.

Um fluido pseudoplástico, como este ketchup, este purê de tomate ou um molho espessado com amido, torna-se menos viscoso à medida que essa taxa de deformação aumenta. Isso explica por que agitar o frasco de ketchup, aumentando assim a taxa de deformação aplicada, facilita o despejo. Um fluido dilatante, por outro lado, torna-se mais viscoso à medida que essa mesma taxa de deformação aumenta, embora isso seja incomum em molhos culinários. O fato de essa taxa de deformação do fluido pseudoplástico ser maior significa que sua viscosidade aparente é consequentemente menor.

O modelo de Bingham introduz, para um molho como maionese, iogurte ou ketchup, uma resistência ao escoamento específica para esse molho: esse molho não se move até que a força aplicada exceda essa resistência ao escoamento, e é por isso que ele permanece estático no prato em que é servido, mas flui assim que é pressionado com uma colher ou pelo próprio alimento. O modelo de Herschel-Bulkley é ainda mais geral que o modelo de Bingham, combinando essa mesma resistência ao escoamento com o comportamento desse fluido pseudoplástico ou dilatante descrito anteriormente. O fato de esse molho ter uma resistência ao escoamento maior significa que, consequentemente, ele oferece maior resistência antes de começar a fluir no prato.

O fato de esse molho ser servido a uma temperatura mais alta reduz drasticamente sua viscosidade aparente, de acordo com uma relação de Arrhenius: esse mesmo molho, servido quente, flui muito mais facilmente do que o mesmo molho servido frio, e é essa dependência da temperatura que determina tanto a temperatura ideal de consumo desse molho quanto a sensação que ele produz na boca ao ser ingerido.

Portanto, este modelo, com sua viscosidade aparente inicial e tensão de escoamento, resulta em um número de Reynolds muito baixo para este molho — o mesmo número de Reynolds estabelecido por outro modelo neste conjunto — embora normalmente seja alto em um fluido de baixa viscosidade. Este baixo número de Reynolds implica que o escoamento deste molho, tanto na colher quanto na boca de quem o come, permanece laminar, determinando, consequentemente, o perfil de velocidade parabólico característico desse escoamento laminar e, com ele, a sensação cremosa que este molho produz ao ser consumido. O fato de a viscosidade aparente deste molho ser maior faz com que o número de Reynolds deste mesmo molho seja, consequentemente, ainda menor, e que essa sensação de cremosidade seja, consequentemente, mais pronunciada.

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