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Modelo Conceptual
Descripción
Modelo E2.2 - Evaporación: Reducción de Salsas
El modelo conceptual busca comprender los mecanismos que dan origen a un comportamiento, y describirlos de la forma más simple posible. Para eso, el comportamiento se segmenta en temas (grupos): cada uno identifica los objetos o variables que participan —tanto en su funcionamiento normal como en sus posibles anomalías o desviaciones— y describe, mediante verbos, la forma en que esos objetos interactúan entre sí. El resultado es lo que llamamos una red semántica: la estructura con la que representamos y comunicamos el modelo conceptual, antes de introducir ecuación alguna.
ID:4222
Estructura de los Grupos
Descripción
El primer paso consiste en analizar la descripción general del modelo e identificar los distintos aspectos que intervienen en el fenómeno y que deben ser representados. Cada uno de estos aspectos se organiza como un grupo, entendido como una unidad conceptual coherente que describe una parte específica del funcionamiento del modelo.
Cada grupo reúne los objetos o conceptos relevantes para ese aspecto y las relaciones o verbos que describen cómo interactúan, se modifican o dependen unos de otros. De esta manera, cada grupo constituye una parte de la red semántica del modelo, mientras que el conjunto de los grupos permite representar de forma estructurada su funcionamiento global.
La división en grupos facilita además separar mecanismos, condiciones, procesos y resultados que cumplen funciones diferentes dentro del modelo, manteniendo al mismo tiempo las relaciones que existen entre ellos. Los grupos no son, por tanto, componentes aislados: pueden compartir conceptos y establecer relaciones entre sí, formando conjuntamente una única representación semántica del fenómeno.
La imagen anterior ofrece una visión general de los distintos aspectos en que se ha estructurado el modelo. A continuación se presentan los grupos identificados, indicando para cada uno su título y una breve descripción del aspecto del modelo que representa.
Grupo 1: Grupo 1: Reduccion de volumen y concentracion
La evaporacion elimina agua y reduce el volumen de salsa. Si los solutos no se volatilizan, su cantidad se conserva y su concentracion aumenta inversamente con el volumen remanente.
Grupo 2: Grupo 2: Fuerza motriz de evaporacion
La tasa evaporativa depende del area superficial expuesta y del gradiente de presion de vapor entre la superficie y el ambiente. Una olla ancha incrementa el area y acelera la reduccion.
Grupo 3: Grupo 3: Potencia, tapa y transferencia al ambiente
Mayor potencia disponible favorece la evaporacion una vez alcanzada la ebullicion. Retirar la tapa facilita el intercambio con el ambiente y mantiene una fuerza motriz de vapor mayor.
Grupo 4: Grupo 4: Balance de energia y calor latente
Durante la ebullicion, gran parte del calor suministrado se consume como calor latente de vaporizacion. Por ello la temperatura permanece cerca del punto de ebullicion mientras persiste agua liquida.
Grupo 5: Grupo 5: Elevacion del punto de ebullicion
La acumulacion de solutos modifica el punto de ebullicion. La concentracion creciente desplaza la temperatura de ebullicion y acopla la reduccion de masa con la respuesta termica.
Grupo 6: Grupo 6: Aceleracion final y riesgo de quemado
Con volumen pequeno, una misma perdida de agua produce incrementos cada vez mayores de concentracion. La concentracion alta de azucares hacia el final eleva el riesgo de quemado y exige mayor vigilancia.
ID:1522
Grupo 1: Grupo 1: Reduccion de volumen y concentracion
Descripción
La evaporacion elimina agua y reduce el volumen de salsa. Si los solutos no se volatilizan, su cantidad se conserva y su concentracion aumenta inversamente con el volumen remanente.
Pregunta clave: ¿Cómo opera reduccion de volumen y concentracion?
La evaporacion elimina agua y reduce el volumen de salsa. Por eso este modelo, con esta reducción de esta salsa y esta concentración de solutos con las que se abrió, hace que esta misma concentración crezca, con el tiempo, de manera hiperbólica en lugar de lineal, acelerándose hacia el final de esta reducción cuando el volumen que queda de esta salsa ya es pequeño: es precisamente hacia ese mismo final de esta reducción, con esta concentración de azúcares de esta salsa ya alta, cuando el riesgo de que esta salsa se queme aumenta, y cuando quien cocina esta salsa debe vigilarla con más atención. La reducción de esta salsa, el proceso de transferencia de masa más común en la cocina profesional, evapora el agua de esta misma salsa para concentrar en ella sus sabores, sus aromas, sus azúcares y sus proteínas: a medida que esta agua se evapora, la concentración de cada uno de estos solutos de esta salsa, siempre que ese mismo soluto no se volatilice junto con esta agua, aumenta de manera inversamente proporcional al volumen que todavía queda de esta salsa. Que esta concentración de solutos de esta salsa sea más alta, hacia este mismo final de esta reducción, hace que este riesgo de quemado de esta salsa, en consecuencia, sea mayor.
ID:4949
Grupo 2: Grupo 2: Fuerza motriz de evaporacion
Descripción
La tasa evaporativa depende del area superficial expuesta y del gradiente de presion de vapor entre la superficie y el ambiente. Una olla ancha incrementa el area y acelera la reduccion.
Pregunta clave: ¿Cómo opera fuerza motriz de evaporacion?
La tasa evaporativa depende del area superficial expuesta y del gradiente de presion de vapor entre la superficie y el ambiente. Una olla ancha incrementa el area y acelera la reduccion. La tasa a la que avanza esta evaporación de esta salsa depende tanto del área superficial expuesta de esta salsa como del gradiente de presión de vapor entre esta superficie de esta salsa y el ambiente que la rodea: por eso esta salsa se reduce más rápido dentro de una olla ancha y plana, con una mayor área superficial expuesta, que dentro de una olla alta y estrecha, para un mismo flujo de calor suministrado a esta salsa. Que se aumente la potencia del fuego bajo esta salsa, o que se retire la tapa que la cubre, hace que esta tasa de evaporación, en consecuencia, sea mayor.
ID:4950
Grupo 3: Grupo 3: Potencia, tapa y transferencia al ambiente
Descripción
Mayor potencia disponible favorece la evaporacion una vez alcanzada la ebullicion. Retirar la tapa facilita el intercambio con el ambiente y mantiene una fuerza motriz de vapor mayor.
Pregunta clave: ¿Cómo opera potencia, tapa y transferencia al ambiente?
Mayor potencia disponible favorece la evaporacion una vez alcanzada la ebullicion. Retirar la tapa facilita el intercambio con el ambiente y mantiene una fuerza motriz de vapor mayor. La tasa a la que avanza esta evaporación de esta salsa depende tanto del área superficial expuesta de esta salsa como del gradiente de presión de vapor entre esta superficie de esta salsa y el ambiente que la rodea: por eso esta salsa se reduce más rápido dentro de una olla ancha y plana, con una mayor área superficial expuesta, que dentro de una olla alta y estrecha, para un mismo flujo de calor suministrado a esta salsa. Que se aumente la potencia del fuego bajo esta salsa, o que se retire la tapa que la cubre, hace que esta tasa de evaporación, en consecuencia, sea mayor. Que esta salsa siga hirviendo durante más tiempo hace que este calor suministrado se siga empleando, en consecuencia, en este mismo calor latente de esta evaporación en lugar de en elevar esta temperatura de esta salsa.
ID:4951
Grupo 4: Grupo 4: Balance de energia y calor latente
Descripción
Durante la ebullicion, gran parte del calor suministrado se consume como calor latente de vaporizacion. Por ello la temperatura permanece cerca del punto de ebullicion mientras persiste agua liquida.
Pregunta clave: ¿Cómo opera balance de energia y calor latente?
Durante la ebullicion, gran parte del calor suministrado se consume como calor latente de vaporizacion. Por ello la temperatura permanece cerca del punto de ebullicion mientras persiste agua liquida. El calor que se suministra a esta salsa, una vez que esta salsa ya hierve, se emplea casi por completo en este mismo calor latente que consume esta evaporación de esta agua, y no en elevar todavía más la temperatura de esta salsa: por eso esta salsa permanece, mientras hierve, cerca de su punto de ebullición, hasta que la concentración de estos solutos que se va acumulando en ella, a medida que este volumen de esta salsa se reduce, termina por desplazar a ese mismo punto de ebullición de esta salsa. Que esta salsa siga hirviendo durante más tiempo hace que este calor suministrado se siga empleando, en consecuencia, en este mismo calor latente de esta evaporación en lugar de en elevar esta temperatura de esta salsa. Que se aumente la potencia del fuego bajo esta salsa, o que se retire la tapa que la cubre, hace que esta tasa de evaporación, en consecuencia, sea mayor.
ID:4952
Grupo 5: Grupo 5: Elevacion del punto de ebullicion
Descripción
La acumulacion de solutos modifica el punto de ebullicion. La concentracion creciente desplaza la temperatura de ebullicion y acopla la reduccion de masa con la respuesta termica.
Pregunta clave: ¿Cómo opera elevacion del punto de ebullicion?
La acumulacion de solutos modifica el punto de ebullicion. La concentracion creciente desplaza la temperatura de ebullicion y acopla la reduccion de masa con la respuesta termica. El calor que se suministra a esta salsa, una vez que esta salsa ya hierve, se emplea casi por completo en este mismo calor latente que consume esta evaporación de esta agua, y no en elevar todavía más la temperatura de esta salsa: por eso esta salsa permanece, mientras hierve, cerca de su punto de ebullición, hasta que la concentración de estos solutos que se va acumulando en ella, a medida que este volumen de esta salsa se reduce, termina por desplazar a ese mismo punto de ebullición de esta salsa. La reducción de esta salsa, el proceso de transferencia de masa más común en la cocina profesional, evapora el agua de esta misma salsa para concentrar en ella sus sabores, sus aromas, sus azúcares y sus proteínas: a medida que esta agua se evapora, la concentración de cada uno de estos solutos de esta salsa, siempre que ese mismo soluto no se volatilice junto con esta agua, aumenta de manera inversamente proporcional al volumen que todavía queda de esta salsa.
ID:4953
Grupo 6: Grupo 6: Aceleracion final y riesgo de quemado
Descripción
Con volumen pequeno, una misma perdida de agua produce incrementos cada vez mayores de concentracion. La concentracion alta de azucares hacia el final eleva el riesgo de quemado y exige mayor vigilancia.
Pregunta clave: ¿Cómo opera aceleracion final y riesgo de quemado?
Con volumen pequeno, una misma perdida de agua produce incrementos cada vez mayores de concentracion. La concentracion alta de azucares hacia el final eleva el riesgo de quemado y exige mayor vigilancia. Por eso este modelo, con esta reducción de esta salsa y esta concentración de solutos con las que se abrió, hace que esta misma concentración crezca, con el tiempo, de manera hiperbólica en lugar de lineal, acelerándose hacia el final de esta reducción cuando el volumen que queda de esta salsa ya es pequeño: es precisamente hacia ese mismo final de esta reducción, con esta concentración de azúcares de esta salsa ya alta, cuando el riesgo de que esta salsa se queme aumenta, y cuando quien cocina esta salsa debe vigilarla con más atención. Que esta concentración de solutos de esta salsa sea más alta, hacia este mismo final de esta reducción, hace que este riesgo de quemado de esta salsa, en consecuencia, sea mayor. La reducción de esta salsa, el proceso de transferencia de masa más común en la cocina profesional, evapora el agua de esta misma salsa para concentrar en ella sus sabores, sus aromas, sus azúcares y sus proteínas: a medida que esta agua se evapora, la concentración de cada uno de estos solutos de esta salsa, siempre que ese mismo soluto no se volatilice junto con esta agua, aumenta de manera inversamente proporcional al volumen que todavía queda de esta salsa.
ID:4954