E22 Évaporation - Réduction de sauce

Topique

La réduction de cette sauce, procédé de transfert de masse le plus courant dans les cuisines professionnelles, permet d'évaporer l'eau et de concentrer ainsi ses saveurs, arômes, sucres et protéines. À mesure que l'eau s'évapore, la concentration de chaque soluté dans la sauce – à condition qu'il ne se volatilise pas avec l'eau – augmente de façon inversement proportionnelle au volume restant. Réduire la sauce de moitié double sa concentration aromatique ; la réduire au quart la quadruple.

La vitesse d'évaporation dépend à la fois de la surface exposée de la sauce et du gradient de pression de vapeur entre cette surface et l'environnement. C'est pourquoi, à feu égal, la sauce réduit plus rapidement dans une casserole large et peu profonde, offrant une plus grande surface exposée, que dans une casserole haute et étroite. Augmenter le feu ou retirer le couvercle accélérera donc l'évaporation. Une fois la sauce à ébullition, la chaleur fournie est presque entièrement utilisée pour la chaleur latente de vaporisation de l'eau, plutôt que pour augmenter davantage sa température. Par conséquent, la sauce reste proche de son point d'ébullition jusqu'à ce que la concentration en solutés, qui s'accumule à mesure que le volume de la sauce diminue, finisse par le dépasser. Prolonger la cuisson de cette sauce signifie que la chaleur fournie est utilisée pour la chaleur latente de vaporisation au lieu d'augmenter sa température.

Ainsi, ce modèle, avec sa réduction initiale de la sauce et de la concentration en solutés, entraîne une augmentation hyperbolique de la concentration au fil du temps, et non linéaire, cette augmentation s'accélérant vers la fin de la réduction lorsque le volume restant est déjà faible. C'est précisément vers la fin de la réduction, lorsque la concentration en sucre est déjà élevée, que le risque de brûler la sauce augmente, et le cuisinier doit la surveiller de plus près. La concentration plus élevée en solutés vers la fin de la réduction accroît le risque de brûler la sauce.

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