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Evaluación y uso del Modelo
Descripción
Modelo E3.5 - Comportamiento del Aceite en Fritura
El modelo se evalúa tanto en forma formal como empírica. La evaluación formal determina en qué medida la red lógica se basa en principios físicos o en relaciones matemáticas ajustadas a la realidad pero sin sustento causal, y en qué medida cada variable proviene de un principio general o de un ajuste específico a la operación observada. La evaluación empírica, en paralelo, corre experimentos o compara con datos medidos para validar que el modelo predice correctamente lo que va a ocurrir.
Tras estas validaciones —y con las incertidumbres y resguardos que corresponda mantener— el modelo puede usarse en simuladores que pronostican el comportamiento del sistema según la situación que se está estudiando.
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Estructura de los Grupos
Descripción
El primer paso consiste en analizar la descripción general del modelo e identificar los distintos aspectos que intervienen en el fenómeno y que deben ser representados. Cada uno de estos aspectos se organiza como un grupo, entendido como una unidad conceptual coherente que describe una parte específica del funcionamiento del modelo.
Cada grupo reúne los objetos o conceptos relevantes para ese aspecto y las relaciones o verbos que describen cómo interactúan, se modifican o dependen unos de otros. De esta manera, cada grupo constituye una parte de la red semántica del modelo, mientras que el conjunto de los grupos permite representar de forma estructurada su funcionamiento global.
La división en grupos facilita además separar mecanismos, condiciones, procesos y resultados que cumplen funciones diferentes dentro del modelo, manteniendo al mismo tiempo las relaciones que existen entre ellos. Los grupos no son, por tanto, componentes aislados: pueden compartir conceptos y establecer relaciones entre sí, formando conjuntamente una única representación semántica del fenómeno.
La imagen anterior ofrece una visión general de los distintos aspectos en que se ha estructurado el modelo. A continuación se presentan los grupos identificados, indicando para cada uno su título y una breve descripción del aspecto del modelo que representa.
Grupo 1: Grupo 1: Transferencia térmica y formación de costra
El aceite caliente transfiere calor al alimento y una temperatura inicial adecuada acelera la formación de una costra crujiente que limita la entrada masiva de aceite.
Grupo 2: Grupo 2: Sobrepresión de vapor durante fritura
La evaporación interna genera vapor y sobrepresión en los poros mientras el alimento permanece sumergido, oponiéndose a la penetración de aceite.
Grupo 3: Grupo 3: Transporte de aceite por Darcy
La penetración de aceite a través de la costra porosa sigue un transporte tipo Darcy controlado por permeabilidad, viscosidad y diferencia de presión.
Grupo 4: Grupo 4: Permeabilidad y geometría porosa
El tamaño y la tortuosidad de los poros determinan la permeabilidad; una costra más densa y de poros pequeños reduce el transporte de aceite.
Grupo 5: Grupo 5: Capilaridad y mojabilidad
La presión capilar depende de tensión superficial, tamaño de poro y mojabilidad; una superficie hidrofóbica o la sobrepresión de vapor favorece el rechazo del aceite.
Grupo 6: Grupo 6: Enfriamiento, condensación y vacío
Al retirar el alimento, el vapor atrapado se condensa, disminuye el volumen gaseoso y genera una presión negativa que succiona aceite hacia los poros y determina gran parte de la absorción final.
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