E35 Comportamento do óleo durante a fritura

Tópico

Durante a fritura, o alimento submerso em óleo quente passa por três fenômenos interligados: o óleo transfere calor para o alimento por convecção, conforme descrito em outro modelo; o vapor de água que se forma dentro do alimento cria sobrepressão e um fluxo de vapor para fora, dificultando a penetração do óleo, um fenômeno descrito com mais detalhes em outro modelo; e, à medida que o alimento é retirado do óleo quente e começa a esfriar, o vapor de água se condensa em seu interior, diminuindo a pressão interna e facilitando a penetração do óleo nos poros da crosta do alimento. A imersão prolongada permite que a transferência de calor, a perda de água e a formação e modificação dessa estrutura porosa continuem.

A penetração do óleo através dessa crosta porosa pode ser descrita pela Lei de Darcy. A permeabilidade dessa crosta, determinada por características como o tamanho, a conectividade e a tortuosidade de seus poros, influencia a facilidade com que o óleo pode penetrá-la: uma estrutura menos permeável dificulta o fluxo do óleo, enquanto uma rede de poros grandes e bem conectados facilita sua penetração. A temperatura do óleo também influencia a rapidez com que a água evapora e a crosta se forma. Portanto, uma temperatura de fritura adequada pode reduzir a absorção final do óleo, promovendo uma rápida desidratação da superfície e mantendo um forte fluxo de vapor para fora durante a fritura.

A pressão capilar dentro dos poros dessa crosta depende do tamanho desses poros, da tensão interfacial e, principalmente, da molhabilidade de suas superfícies pelo óleo. Quando o óleo molha efetivamente essas superfícies, as forças capilares favorecem sua penetração; quando a molhabilidade é menor, essa penetração capilar diminui e pode até exigir uma diferença de pressão adicional. Durante a fritura, a pressão e o fluxo de vapor de água para fora se opõem à penetração do óleo. Portanto, tanto a menor molhabilidade do óleo quanto a alta pressão de vapor interna podem reduzir sua penetração enquanto o alimento permanece submerso.

Uma parte significativa da absorção de óleo, no entanto, ocorre durante o resfriamento. Quando o alimento é retirado do óleo quente, o vapor de água contido em seus poros começa a se condensar, diminuindo a pressão interna. Essa diferença de pressão, juntamente com as forças capilares, facilita a entrada do óleo aderido à superfície do alimento nos poros. Consequentemente, uma fração considerável do óleo absorvido pode ser incorporada após a remoção do alimento do banho de fritura, em vez de enquanto ele permanece totalmente submerso.

A temperatura e a viscosidade do óleo também modificam esses processos. À medida que a temperatura aumenta, a viscosidade do óleo diminui, permitindo que ele se mova mais facilmente através de uma estrutura porosa. Ao mesmo tempo, uma temperatura suficientemente alta intensifica a evaporação da água, acelera a formação da crosta e mantém um fluxo externo de vapor que neutraliza a penetração do óleo durante a fritura. Uma temperatura muito baixa prolonga o tempo necessário para desidratar e desenvolver a superfície do alimento e pode levar a uma maior absorção final de óleo. O teor de gordura resultante, portanto, depende do equilíbrio entre transferência de calor, perda de água, estrutura e permeabilidade da crosta, forças capilares, pressão interna e viscosidade do óleo, tanto durante a fritura quanto no resfriamento subsequente.

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