E35 Comportamiento del aceite en fritura

Tópico

Durante esta fritura profunda, este alimento sumergido en este aceite caliente atraviesa tres fenómenos acoplados entre sí: este aceite transfiere calor hacia este alimento por la convección que ya establece otro modelo de este conjunto; el vapor de agua que se forma dentro de este alimento crea, mientras dura esta fritura, una sobrepresión y un flujo de vapor hacia el exterior que dificultan la entrada de este aceite hacia su interior, fenómeno que ya describe con más detalle otro modelo distinto de este conjunto; y, al retirar a este alimento de este aceite caliente y comenzar a enfriarse, ese mismo vapor de agua se condensa dentro de él, disminuyendo la presión interna y favoreciendo la entrada de este aceite hacia los poros de la costra de este alimento. Que este alimento permanezca sumergido durante más tiempo permite que la transferencia de calor, la pérdida de agua y la formación y modificación de esta estructura porosa continúen avanzando dentro de él.

La penetración de este aceite a través de esta costra porosa puede describirse mediante la ley de Darcy. La permeabilidad de esta costra, determinada por características como el tamaño, la conectividad y la tortuosidad de sus poros, influye en la facilidad con que este aceite puede atravesarla: una estructura con menor permeabilidad dificulta el flujo de este aceite, mientras que una red de poros grandes y bien conectados facilita su penetración. La temperatura de este aceite influye además en la rapidez con que se evapora el agua y se desarrolla esta costra, por lo que una temperatura adecuada de fritura puede reducir la absorción final de este aceite al favorecer una rápida deshidratación superficial y mantener durante la fritura un intenso flujo de vapor hacia el exterior.

La presión capilar dentro de los poros de esta costra depende del tamaño de estos poros, de la tensión interfacial y, especialmente, de la mojabilidad de sus superficies por este aceite. Cuando este aceite moja favorablemente estas superficies, las fuerzas capilares favorecen su penetración; cuando la mojabilidad es menor, esta penetración capilar disminuye e incluso puede requerir una diferencia adicional de presión. Durante esta fritura, además, la presión y el flujo de vapor de agua hacia el exterior se oponen a la entrada de este aceite. Por ello, tanto una menor mojabilidad por este aceite como una elevada presión interna de vapor pueden reducir su penetración mientras este alimento permanece sumergido.

Una parte importante de la absorción de este aceite ocurre, sin embargo, durante el enfriamiento. Cuando este alimento sale de este aceite caliente, el vapor de agua contenido en sus poros comienza a condensarse y disminuye la presión interna. Esta diferencia de presión, junto con las fuerzas capilares, favorece la entrada hacia los poros del aceite que permanece adherido a la superficie de este alimento. Por ello, una fracción considerable del aceite finalmente retenido puede incorporarse después de retirar este alimento del baño de fritura y no mientras permanece completamente sumergido.

La temperatura y la viscosidad de este aceite también modifican estos procesos. Al aumentar la temperatura, la viscosidad de este aceite disminuye y este puede desplazarse con mayor facilidad a través de una estructura porosa; al mismo tiempo, una temperatura suficientemente alta intensifica la evaporación del agua, acelera la formación de la costra y mantiene un flujo de vapor hacia el exterior que se opone a la penetración del aceite durante la fritura. Una temperatura demasiado baja prolonga el tiempo necesario para deshidratar y desarrollar la superficie del alimento y puede favorecer una mayor absorción final de aceite. El contenido graso resultante depende, por tanto, del balance entre transferencia de calor, pérdida de agua, estructura y permeabilidad de la costra, fuerzas capilares, presión interna y viscosidad del aceite, tanto durante la fritura como durante el posterior enfriamiento.

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