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Modelo Conceptual
Descripción
Modelo E4.2 - Plasticidad: Carne
El modelo conceptual busca comprender los mecanismos que dan origen a un comportamiento, y describirlos de la forma más simple posible. Para eso, el comportamiento se segmenta en temas (grupos): cada uno identifica los objetos o variables que participan —tanto en su funcionamiento normal como en sus posibles anomalías o desviaciones— y describe, mediante verbos, la forma en que esos objetos interactúan entre sí. El resultado es lo que llamamos una red semántica: la estructura con la que representamos y comunicamos el modelo conceptual, antes de introducir ecuación alguna.
ID:4249
Estructura de los Grupos
Descripción
El primer paso consiste en analizar la descripción general del modelo e identificar los distintos aspectos que intervienen en el fenómeno y que deben ser representados. Cada uno de estos aspectos se organiza como un grupo, entendido como una unidad conceptual coherente que describe una parte específica del funcionamiento del modelo.
Cada grupo reúne los objetos o conceptos relevantes para ese aspecto y las relaciones o verbos que describen cómo interactúan, se modifican o dependen unos de otros. De esta manera, cada grupo constituye una parte de la red semántica del modelo, mientras que el conjunto de los grupos permite representar de forma estructurada su funcionamiento global.
La división en grupos facilita además separar mecanismos, condiciones, procesos y resultados que cumplen funciones diferentes dentro del modelo, manteniendo al mismo tiempo las relaciones que existen entre ellos. Los grupos no son, por tanto, componentes aislados: pueden compartir conceptos y establecer relaciones entre sí, formando conjuntamente una única representación semántica del fenómeno.
La imagen anterior ofrece una visión general de los distintos aspectos en que se ha estructurado el modelo. A continuación se presentan los grupos identificados, indicando para cada uno su título y una breve descripción del aspecto del modelo que representa.
Grupo 1: Grupo 1: Plasticidad y deformación permanente
La carne combina una estructura fibrosa compleja con deformación irreversible cuando el esfuerzo supera el umbral de fluencia.
Grupo 2: Grupo 2: Fluencia de Von Mises y anisotropía
El criterio de Von Mises representa un umbral isotrópico de referencia, mientras la orientación de las fibras modifica el umbral efectivo paralelo o perpendicular al corte.
Grupo 3: Grupo 3: Cocción, colágeno y ablandamiento
La temperatura y el tiempo de cocción favorecen desnaturalización e hidrólisis del colágeno; una dependencia tipo Arrhenius representa la caída del umbral de fluencia.
Grupo 4: Grupo 4: Ensayo Warner-Bratzler y dureza
La fuerza máxima de corte Warner-Bratzler es el observable industrial de dureza y disminuye cuando el umbral de fluencia efectivo es menor.
Grupo 5: Grupo 5: Fractura y masticabilidad
La energía de fractura corresponde al área bajo la curva esfuerzo-deformación hasta rotura y representa el trabajo mecánico asociado a la masticabilidad.
Grupo 6: Grupo 6: Cocción prolongada a baja temperatura
Una cocción prolongada y moderada aumenta la hidrólisis de colágeno sin el endurecimiento proteico de una cocción agresiva, reduciendo la energía de fractura.
ID:1531
Grupo 1: Grupo 1: Plasticidad y deformación permanente
Descripción
La carne combina una estructura fibrosa compleja con deformación irreversible cuando el esfuerzo supera el umbral de fluencia.
Pregunta clave: ¿Cómo opera plasticidad y deformación permanente?
La carne combina una estructura fibrosa compleja con deformación irreversible cuando el esfuerzo supera el umbral de fluencia. Esta carne es un material biomecánico complejo cuya textura, su dureza, su jugosidad y su masticabilidad, depende de la estructura de sus fibras musculares, de su colágeno y de su grasa: la plasticidad de esta carne describe, a diferencia del comportamiento elástico recuperable que ya describe, para una masa de pan, otro modelo de este conjunto, las deformaciones permanentes que esta carne no recupera al cortarla, al morderla o al aplastarla. El criterio de Von Mises define este umbral de fluencia de esta carne, el esfuerzo a partir del cual esta carne comienza a fluir de manera permanente: este mismo criterio de Von Mises es el modelo más utilizado para un material isótropo, sin ninguna dirección preferencial dentro de él, aunque en esta carne, la anisotropía de sus propias fibras musculares hace que este umbral de fluencia dependa, en cambio, de la orientación del corte que se le aplica. Que este corte se aplique sobre esta carne en la misma dirección que sus fibras musculares, en lugar de en dirección perpendicular a ellas, hace que este umbral de fluencia de esta carne sea, en consecuencia, distinto entre ambas orientaciones.
ID:4991
Grupo 2: Grupo 2: Fluencia de Von Mises y anisotropía
Descripción
El criterio de Von Mises representa un umbral isotrópico de referencia, mientras la orientación de las fibras modifica el umbral efectivo paralelo o perpendicular al corte.
Pregunta clave: ¿Cómo opera fluencia de von mises y anisotropía?
El criterio de Von Mises representa un umbral isotrópico de referencia, mientras la orientación de las fibras modifica el umbral efectivo paralelo o perpendicular al corte. El criterio de Von Mises define este umbral de fluencia de esta carne, el esfuerzo a partir del cual esta carne comienza a fluir de manera permanente: este mismo criterio de Von Mises es el modelo más utilizado para un material isótropo, sin ninguna dirección preferencial dentro de él, aunque en esta carne, la anisotropía de sus propias fibras musculares hace que este umbral de fluencia dependa, en cambio, de la orientación del corte que se le aplica. Que este corte se aplique sobre esta carne en la misma dirección que sus fibras musculares, en lugar de en dirección perpendicular a ellas, hace que este umbral de fluencia de esta carne sea, en consecuencia, distinto entre ambas orientaciones. Por eso este modelo, con este umbral de fluencia y esta prueba Warner-Bratzler con las que se abrió, hace que la energía de fractura de esta carne, el área bajo la curva de esfuerzo-deformación de esta carne hasta el momento de su rotura, refleje la masticabilidad que se percibe al comerla: una energía de fractura alta de esta carne exige, en consecuencia, más trabajo masticatorio para romperla por completo.
ID:4992
Grupo 3: Grupo 3: Cocción, colágeno y ablandamiento
Descripción
La temperatura y el tiempo de cocción favorecen desnaturalización e hidrólisis del colágeno; una dependencia tipo Arrhenius representa la caída del umbral de fluencia.
Pregunta clave: ¿Cómo opera cocción, colágeno y ablandamiento?
La temperatura y el tiempo de cocción favorecen desnaturalización e hidrólisis del colágeno; una dependencia tipo Arrhenius representa la caída del umbral de fluencia. Este umbral de fluencia de esta carne cae drásticamente con la temperatura de cocción a la que se somete esta misma carne: dentro de un intervalo de temperatura de cocción determinado, el colágeno de esta carne se desnaturaliza y comienza a convertirse, por hidrólisis, en gelatina, ablandando marcadamente a esta carne. Una relación de Arrhenius captura esta misma dependencia de este umbral de fluencia con esta temperatura de cocción: que esta temperatura de cocción de esta carne sea más alta hace que este umbral de fluencia, según esta misma relación de Arrhenius, sea en consecuencia menor, y que esta carne, en consecuencia, resulte más tierna. Que este umbral de fluencia de esta carne, ya reducido por esta temperatura de cocción, sea menor hace que esta fuerza máxima que mide esta prueba Warner-Bratzler sea, en consecuencia, también menor.
ID:4993
Grupo 4: Grupo 4: Ensayo Warner-Bratzler y dureza
Descripción
La fuerza máxima de corte Warner-Bratzler es el observable industrial de dureza y disminuye cuando el umbral de fluencia efectivo es menor.
Pregunta clave: ¿Cómo opera ensayo warner-bratzler y dureza?
La fuerza máxima de corte Warner-Bratzler es el observable industrial de dureza y disminuye cuando el umbral de fluencia efectivo es menor. La prueba Warner-Bratzler es el estándar industrial para medir la dureza de esta carne: una cuchilla de sección triangular corta a través de una muestra cilíndrica de esta carne y se mide la fuerza máxima que esa misma cuchilla necesita para completar ese corte, de modo que una fuerza máxima por debajo de un umbral bajo se considera propia de una carne tierna, mientras que una fuerza máxima por encima de un umbral más alto se considera propia, en cambio, de una carne dura. Que este umbral de fluencia de esta carne, ya reducido por esta temperatura de cocción, sea menor hace que esta fuerza máxima que mide esta prueba Warner-Bratzler sea, en consecuencia, también menor. Por eso este modelo, con este umbral de fluencia y esta prueba Warner-Bratzler con las que se abrió, hace que la energía de fractura de esta carne, el área bajo la curva de esfuerzo-deformación de esta carne hasta el momento de su rotura, refleje la masticabilidad que se percibe al comerla: una energía de fractura alta de esta carne exige, en consecuencia, más trabajo masticatorio para romperla por completo.
ID:4994
Grupo 5: Grupo 5: Fractura y masticabilidad
Descripción
La energía de fractura corresponde al área bajo la curva esfuerzo-deformación hasta rotura y representa el trabajo mecánico asociado a la masticabilidad.
Pregunta clave: ¿Cómo opera fractura y masticabilidad?
La energía de fractura corresponde al área bajo la curva esfuerzo-deformación hasta rotura y representa el trabajo mecánico asociado a la masticabilidad. Por eso este modelo, con este umbral de fluencia y esta prueba Warner-Bratzler con las que se abrió, hace que la energía de fractura de esta carne, el área bajo la curva de esfuerzo-deformación de esta carne hasta el momento de su rotura, refleje la masticabilidad que se percibe al comerla: una energía de fractura alta de esta carne exige, en consecuencia, más trabajo masticatorio para romperla por completo. Una carne bien cocinada a baja temperatura durante un tiempo prolongado alcanza, en consecuencia, una energía de fractura menor que esa misma carne cocinada de otro modo, porque este colágeno de esta carne se hidroliza, a esta baja temperatura sostenida, sin llegar a endurecer a las fibras proteicas de esta carne como lo haría una cocción más agresiva. Que esta cocción de esta carne sea más prolongada, a esta baja temperatura, hace que este colágeno de esta carne se hidrolice más, y que esta energía de fractura de esta carne, en consecuencia, sea menor.
ID:4995
Grupo 6: Grupo 6: Cocción prolongada a baja temperatura
Descripción
Una cocción prolongada y moderada aumenta la hidrólisis de colágeno sin el endurecimiento proteico de una cocción agresiva, reduciendo la energía de fractura.
Pregunta clave: ¿Cómo opera cocción prolongada a baja temperatura?
Una cocción prolongada y moderada aumenta la hidrólisis de colágeno sin el endurecimiento proteico de una cocción agresiva, reduciendo la energía de fractura. Una carne bien cocinada a baja temperatura durante un tiempo prolongado alcanza, en consecuencia, una energía de fractura menor que esa misma carne cocinada de otro modo, porque este colágeno de esta carne se hidroliza, a esta baja temperatura sostenida, sin llegar a endurecer a las fibras proteicas de esta carne como lo haría una cocción más agresiva. Que esta cocción de esta carne sea más prolongada, a esta baja temperatura, hace que este colágeno de esta carne se hidrolice más, y que esta energía de fractura de esta carne, en consecuencia, sea menor. Este umbral de fluencia de esta carne cae drásticamente con la temperatura de cocción a la que se somete esta misma carne: dentro de un intervalo de temperatura de cocción determinado, el colágeno de esta carne se desnaturaliza y comienza a convertirse, por hidrólisis, en gelatina, ablandando marcadamente a esta carne.
ID:4996