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Evaluación y uso del Modelo
Descripción
Modelo E7.2 - Espumas: Merengue
El modelo se evalúa tanto en forma formal como empírica. La evaluación formal determina en qué medida la red lógica se basa en principios físicos o en relaciones matemáticas ajustadas a la realidad pero sin sustento causal, y en qué medida cada variable proviene de un principio general o de un ajuste específico a la operación observada. La evaluación empírica, en paralelo, corre experimentos o compara con datos medidos para validar que el modelo predice correctamente lo que va a ocurrir.
Tras estas validaciones —y con las incertidumbres y resguardos que corresponda mantener— el modelo puede usarse en simuladores que pronostican el comportamiento del sistema según la situación que se está estudiando.
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Estructura de los Grupos
Descripción
El primer paso consiste en analizar la descripción general del modelo e identificar los distintos aspectos que intervienen en el fenómeno y que deben ser representados. Cada uno de estos aspectos se organiza como un grupo, entendido como una unidad conceptual coherente que describe una parte específica del funcionamiento del modelo.
Cada grupo reúne los objetos o conceptos relevantes para ese aspecto y las relaciones o verbos que describen cómo interactúan, se modifican o dependen unos de otros. De esta manera, cada grupo constituye una parte de la red semántica del modelo, mientras que el conjunto de los grupos permite representar de forma estructurada su funcionamiento global.
La división en grupos facilita además separar mecanismos, condiciones, procesos y resultados que cumplen funciones diferentes dentro del modelo, manteniendo al mismo tiempo las relaciones que existen entre ellos. Los grupos no son, por tanto, componentes aislados: pueden compartir conceptos y establecer relaciones entre sí, formando conjuntamente una única representación semántica del fenómeno.
La imagen anterior ofrece una visión general de los distintos aspectos en que se ha estructurado el modelo. A continuación se presentan los grupos identificados, indicando para cada uno su título y una breve descripción del aspecto del modelo que representa.
Grupo 1: Grupo 1: Incorporación de aire y creación de interfaz
El batido incorpora aire en la clara y divide burbujas, creando nueva interfaz aire-agua. Una mayor intensidad de batido aumenta la incorporación de aire, pero también aumenta la tasa de creación de superficie que debe ser cubierta por proteínas.
Grupo 2: Grupo 2: Adsorción cinética de proteínas
Ovoalbúmina y ovotransferrina migran desde la fase líquida y se adsorben sobre la interfaz recién creada. La cobertura interfacial compite cinéticamente con la creación de nueva área: un batido demasiado rápido puede dejar superficie insuficientemente cubierta.
Grupo 3: Grupo 3: Película viscoelástica y rigidez de Princen
Las proteínas adsorbidas se despliegan parcialmente y forman una película viscoelástica. Según Princen, el módulo elástico de la espuma aumenta con la fracción de aire y la tensión superficial y disminuye con el radio de burbuja, conectando microestructura con picos firmes.
Grupo 4: Grupo 4: Azúcar, viscosidad y estabilización interfacial
El azúcar aumenta la viscosidad de la fase líquida y estabiliza la interfaz proteica mediante interacción con grupos hidrofílicos. Una mayor viscosidad reduce la velocidad de drenaje y prolonga la estabilidad macroscópica.
Grupo 5: Grupo 5: Calentamiento y fijación de la red interfacial
El almíbar caliente del merengue italiano o el calentamiento previo del merengue suizo desnaturalizan parcialmente las proteínas y fijan una red interfacial más rígida. Este mecanismo aumenta la vida útil frente a un merengue batido en frío.
Grupo 6: Grupo 6: Drenaje por canales de Plateau y vida útil
El drenaje gravitacional desplaza líquido a través de los canales de Plateau hacia la base. El tiempo de drenaje aumenta con viscosidad y estabilización; la acumulación visible de líquido en la base indica deterioro avanzado y menor estabilidad del merengue.
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