S32 Kuchen

Thema

Das Backen dieses Biskuitkuchens erfolgt in einer Abfolge gekoppelter Prozesse: Zuerst dehnt sich die aufgeschlagene Mischung aus und bildet eine andere Struktur. Dann gerinnen die Eiproteine, die Stärke verkleistert und bildet eine weitere Struktur. Schließlich trocknet die Krume, während sich die Kruste bildet und bräunt. Die Reihenfolge und das Zusammenspiel dieser Prozesse sind entscheidend: Härtet die Oberfläche zu schnell aus oder festigt sich die innere Struktur nicht vollständig, kann der Kuchen roh bleiben oder beim Abkühlen zusammenfallen. Die Ausdehnung findet hauptsächlich in den ersten Backminuten statt. Die beim Schlagen eingearbeitete Luft und das durch das Backtriebmittel erzeugte Kohlendioxid vergrößern sich beim Erhitzen, während der entstehende Wasserdampf die Struktur zusätzlich erweitert. Diese Ausdehnung vergrößert das Volumen der in der Mischung eingeschlossenen Luftblasen. Dehnen sich die Gase aus oder entweichen, bevor die umgebende Struktur ausreichend fest ist, können die Blasen platzen und der Kuchen zusammenfallen. Die Gerinnung der Eiproteine ​​und die Verkleisterung der Stärke sind die wichtigsten Veränderungen, die die während dieser Ausdehnung entstandene poröse Struktur stabilisieren. Die verschiedenen Proteine ​​denaturieren und koagulieren in bestimmten Temperaturbereichen, während die Stärke Wasser aufnimmt, quillt und allmählich verkleistert. Sobald die Wärme das Zentrum erreicht, wandeln diese Prozesse die anfänglich flüssige Mischung in ein festes Netzwerk um, das die Bläschen tragen kann. Erreicht das Zentrum nicht über einen ausreichend langen Zeitraum die notwendigen Bedingungen für diese Umwandlungen, bleibt die Struktur schwach und kann beim Abkühlen zusammenbrechen.

Die endgültige Textur hängt auch von der Porosität und den mechanischen Eigenschaften der festen Matrix ab. In Übereinstimmung mit dem Gibson-Ashby-Modell, das bereits ein ähnliches Modell etabliert hat, ist eine hochporöse Struktur mit geringer Dichte tendenziell leichter und verformbarer, aber auch weniger widerstandsfähig. Die Anteile von Ei, Mehl, Fett, Zucker und Wasser beeinflussen sowohl die Bildung dieser Matrix als auch die Stabilität der Bläschen. Die Tatsache, dass das Netzwerk aus koagulierten Proteinen und verkleisterter Stärke widerstandsfähiger ist, bedeutet, dass die Krume bei gleicher Porosität Belastungen besser standhält, ohne zusammenzubrechen.

Durch die Wärmeübertragung gart der Kuchen von außen nach innen, gemäß dem Temperaturgradienten, der in einem anderen Modell dieses Systems beschrieben wird. Die Oberfläche erhitzt sich und verliert Wasser, bevor das Innere erreicht wird. Dadurch bildet sich eine Kruste und es kommt zu Bräunungsreaktionen, während das Innere feuchter und kühler bleibt. Die schnellere Dehydratation der Oberfläche führt zu einer rascheren Krustenbildung, während die Proteinkoagulation und Stärkeverkleisterung im Inneren weiter fortschreiten können.

Wird der Ofen zu früh geöffnet, kann dies die Luft- und Oberflächentemperatur des Kuchens drastisch senken, solange seine innere Struktur noch schwach ist. Haben die Proteine ​​und die Stärke noch keine ausreichend stabile Matrix gebildet, kann der sinkende Gas- und Dampfdruck beim Abkühlen zum Zusammenfallen der Luftblasen und damit zum Einsinken des Kuchens führen. Wird der Ofen erst gegen Ende der Backzeit geöffnet, wenn die Struktur bereits weitgehend gefestigt ist, verringert sich dieses Risiko des Zusammenfallens erheblich.

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