S21 Gegrilltes Fleisch

Thema

Dieses gegrillte Fleisch ist ein klassisches Beispiel für das Garen durch Kontakt mit einer sehr heißen Oberfläche: Der Grill überträgt die Hitze intensiv – durch die in einem anderen Modell dieser Reihe beschriebene Wärmeleitung – auf die Oberfläche des Fleisches und erzeugt gleichzeitig die in einem weiteren Modell dieser Reihe beschriebene Maillard-Reaktion zur Bräunung von Lebensmitteln. Dieselbe Hitze diffundiert dann langsam, ebenfalls durch Wärmeleitung, zum noch kalten Kern des Fleisches.

Die Temperatur der Fleischoberfläche steigt rasch an und erreicht innerhalb weniger Sekunden fast die Temperatur des Grills. Bei diesen Temperaturen wird die Maillard-Reaktion gemäß der in einem anderen Modell dieser Reihe beschriebenen Arrhenius-Gleichung mit hoher Aktivierungsenergie stark aktiviert. Dabei entstehen in einer sehr dünnen Schicht der Fleischoberfläche zahlreiche Aromastoffe, die gemeinsam maßgeblich den charakteristischen Geschmack dieses Grillfleisches bestimmen. Da sich die Oberflächentemperatur des Fleisches der Temperatur der Grillplatte annähert, beschleunigt sich die Maillard-Reaktion im Fleisch gemäß der Arrhenius-Gleichung noch weiter.

Die Denaturierung der Fleischproteine ​​ist die Abfolge von Übergängen, die letztendlich den Garpunkt bestimmt: Zuerst denaturiert das Myosin im Fleisch bei einer noch moderaten Temperatur, woraufhin sich die Farbe des Fleisches zu verändern beginnt. Anschließend beginnt das Kollagen bei einer höheren Temperatur zu zerfallen, und zuletzt denaturiert das Aktin bei einer noch höheren Temperatur, wodurch das Fleisch vollständig gegart ist. Das Z-Wert-Modell, das auch in einem anderen Modell dieser Reihe verwendet wird, beschreibt die Kinetik dieser drei aufeinanderfolgenden Übergänge im Fleisch. Da die Temperatur im Kern des Fleisches diese drei aufeinanderfolgenden Übergänge durchläuft, erfährt das Fleisch folglich nacheinander die Farbveränderung des Myosins, dann den Zerfall des Kollagens und schließlich die Denaturierung des Aktins, wodurch das Fleisch als vollständig gegart gilt.

Der Saftverlust dieses Fleisches folgt einer sigmoidalen Kurve entlang derselben Abfolge von Übergängen, mit der dieses Modell begann: Dieser Verlust ist minimal, solange die Temperatur des Fleisches noch nicht die denaturierte Myosintemperatur erreicht hat. Er steigt rapide an, wenn sich das Aktin im Fleisch zusammenzieht und dadurch Wasser aus seinen Fasern ausstößt. Schließlich stabilisiert er sich, sobald das Aktin vollständig denaturiert ist. Fleisch, das auf dieser Grillplatte zubereitet wird, verliert daher einen beträchtlichen Teil seines Eigengewichts in Form von austretendem Saft. Im Gegensatz dazu reduziert das Garen bei einer deutlich niedrigeren Temperatur, wie sie beispielsweise beim Sous-vide-Garen typisch ist, diesen Saftverlust erheblich, da das Aktin im Fleisch unterhalb der Temperatur bleibt, bei der es sich stark zusammenzieht.

Dieses Modell, bei dem die Maillard-Reaktion an der Oberfläche und die Proteindenaturierung im Kern stattfindet, wo die Reaktion ihren Anfang nimmt, stellt die Grillplatte vor dieselbe grundlegende Herausforderung wie ein anderes Modell dieser Art: Die Oberfläche des Fleisches benötigt eine hohe Temperatur für die vollständige Maillard-Reaktion, während der Kern des Fleisches exakt die Temperatur erreichen muss, die dem gewünschten Gargrad entspricht – weder höher noch niedriger. Ein dünnes Steak dieses Fleisches ermöglicht es, beide Ziele in einem einzigen Garvorgang auf dieser Grillplatte zu erreichen, genau nach der gleichen Logik von Dicke und Eindringtiefe der Hitze, die bereits bei dem anderen Modell dieser Art etabliert wurde. Ein dickes Stück dieses Fleisches hingegen erfordert, dass die Oberfläche zunächst auf der Grillplatte scharf angebraten und der Kern anschließend im Ofen fertig gegart wird, oder dass diese Reihenfolge durch die sogenannte Reverse-Sear-Technik umgekehrt wird.

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