E72-Schäume Baiser

Thema

Dieses Baiser ist ein Schaum, der durch die Proteine ​​im Eiklar, hauptsächlich Ovalbumin und Ovotransferrin, stabilisiert wird. Beim Schlagen des Eiklars wird Luft eingearbeitet, und diese Proteine ​​adsorbieren an der Luft-Wasser-Grenzfläche, wodurch bereits ein weiteres Strukturmodell entsteht. Sie entfalten sich teilweise und bilden einen viskoelastischen Proteinfilm auf dieser Grenzfläche. Durch stärkeres Schlagen des Eiklars wird noch mehr Luft eingearbeitet.

Diese Adsorption von Proteinen an der Luft-Wasser-Grenzfläche ist ein kinetischer Prozess: Da beim Schlagen durch das Aufbrechen der vorhandenen Bläschen im Baiser neue Luft-Wasser-Grenzflächen entstehen, müssen diese Proteine ​​aus dem noch flüssigen Eiklar wandern und sich an jede dieser neu entstandenen Grenzflächen anlagern. Wird zu schnell geschlagen, entstehen diese neuen Grenzflächen schneller, als die Proteine ​​sie bedecken können, wodurch die Stabilität des Baisers abnimmt. Eine optimale Konzentration dieser Proteine ​​im Eiklar, ohne Verdünnung mit zusätzlichem Wasser, gewährleistet, dass die Menge der bereits an jeder Luft-Wasser-Grenzfläche adsorbierten Proteine ​​ihren maximal möglichen Wert erreicht. Dem Princen-Modell zufolge nimmt die Steifigkeit dieses Baisers mit steigendem Luftgehalt, höherer Oberflächenspannung an der Luft-Wasser-Grenzfläche und kleinerem Blasenradius zu. Ein gut geschlagenes Baiser mit hohem Luftgehalt und kleinen Blasen erreicht somit den Elastizitätsmodul, der der für steife Spitzen charakteristischen festen Textur entspricht. Die geringere Blasengröße in diesem Baiser führt dem Princen-Modell ebenfalls zu einem höheren Elastizitätsmodul.

Die kleineren Blasen in diesem Baiser bedeuten also, dass der Elastizitätsmodul dieses Baisers gemäß Princens Modell höher ist. Die Stabilität dieses Baisers verbessert sich durch die Zugabe von Zucker deutlich: Der Zucker erhöht die Viskosität der flüssigen Phase, wodurch die bereits in einem anderen Modell dieses Systems festgestellte Drainage reduziert wird, und stabilisiert zudem die Proteingrenzfläche durch Wechselwirkung mit den hydrophilen Gruppen der bereits adsorbierten Proteine. Eine italienische Meringue, zubereitet mit heißem Sirup, oder eine Schweizer Meringue, die vor dem Aufschlagen erhitzt wird, ist daher länger haltbar als eine kalt geschlagene Meringue. Die Hitze denaturiert die Eiweißproteine ​​teilweise und bildet so ein stabileres Netzwerk an der Luft-Wasser-Grenzfläche. Die Zubereitung dieser Meringue mit mehr Zucker führt zu einer höheren Viskosität der flüssigen Phase und folglich zu einem langsameren Abfließen.

Dieses Modell mit Proteinadsorption und Zuckerstabilisierung bewirkt daher, dass das Abfließen durch die Schwerkraft der schnellste Verderbmechanismus für diese Meringue ist: Die Flüssigkeit in dieser Phase fließt durch die Plateau-Kanäle – die Stellen, an denen drei Blasen der Meringue aufeinandertreffen – und sinkt mit der Zeit zum Boden. Eine lange Abflusszeit, typisch für eine gut zubereitete Meringue, hält sie stundenlang stabil, während die sichtbare Flüssigkeitsansammlung am Boden anzeigt, dass das Abfließen durch die Schwerkraft bereits zu weit fortgeschritten ist.

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