E61 Fusion und Verfestigung Butter und Schokolade

Thema

Diese Butter und diese Schokolade sind Triglyceridmischungen, die im Gegensatz zu reinen Substanzen keinen einzelnen Schmelzpunkt, sondern einen ganzen Schmelzbereich aufweisen. Das liegt daran, dass jede in dieser Mischung enthaltene Fettsäure ihre eigene spezifische Schmelztemperatur besitzt. Folglich zeigt die Mischung innerhalb dieses gesamten Schmelzbereichs partielle Übergänge anstelle eines einzelnen, abrupten Übergangs. Die Tatsache, dass diese Triglyceridmischung in dieser Butter oder dieser Schokolade Fettsäuren mit unterschiedlichen Schmelztemperaturen enthält, führt zu einem breiteren Schmelzbereich.

Der Flüssigkeitsanteil dieses Fettes, gemessen mittels Differenzkalorimetrie bei jeder Temperatur innerhalb dieses Schmelzbereichs, beschreibt, wie viel von diesem Fett bei dieser Temperatur bereits geschmolzen ist. Diese Flüssigkeitsanteilskurve bestimmt letztendlich die Textur dieser Butter oder dieser Schokolade: Bei Körpertemperatur muss dieser Flüssigkeitsanteil der Schokolade nahezu vollständig geschmolzen sein, damit sie beim Verzehr im Mund zergeht. Schokolade mit optimal temperierter Kakaobutter weist eine sehr schmale Flüssigkeitsanteilskurve auf, die genau bei Körpertemperatur zentriert ist. Diese schmalere, besser auf Körpertemperatur zentrierte Flüssigkeitsanteilskurve führt zu einem gleichmäßigeren und vollständigeren Schmelzen im Mund.

Das Temperieren dieser Schokolade beinhaltet die gezielte Bildung von Kakaobutterkristallkeimen in der korrekten und stabilsten polymorphen Form, die Kakaobutter annehmen kann. Die klassische Keimbildungstheorie zeigt, dass die Energiebarriere für die Bildung dieser Keime bei einem bestimmten optimalen Unterkühlungsgrad minimal ist, der exakt der Temperiertemperatur dieser Schokolade entspricht. Wird die Schokolade zu schnell abgekühlt, ohne diesen optimalen Unterkühlungsgrad zu beachten, kristallisiert die Kakaobutter in eine weniger stabile polymorphe Form – eine weichere Form, die mit der Zeit anfälliger für unerwünschte Oberflächenaufhellung ist. Das Wachstum dieser Kakaobutterkristalle, sobald sie in der korrekten polymorphen Form gebildet wurden, erfolgt durch Diffusion: Die Moleküle des noch flüssigen Fetts müssen zur Kristallisationsfront jedes Kristalls diffundieren, um sich dort einzulagern. Mäßiges Rühren der Schokolade während des Temperierens verbessert diesen diffusiven Transport der flüssigen Fettmoleküle zur Kristallisationsfront, was zu kleineren, gleichmäßigeren Kakaobutterkristallen führt und der temperierten Schokolade eine glattere, glänzendere Textur verleiht.

Dieses Modell mit seinem Schmelzbereich und dem zur Herstellung dieser Kakaobutter verwendeten Temperierungsverfahren beschreibt daher auch den Fall von ungetemperter Butter, die stattdessen in einer metastabilen Form eigene Kristalle bildet, welche ihr die charakteristische Plastizität verleihen. Geklärte Butter, der sowohl Wasser als auch Proteine ​​aus der ungetemperten Butter entzogen werden, hinterlässt nur das Fett mit einem deutlich schärferen Schmelzpunkt als die gleiche ungeklärte Butter. Margarine hingegen ahmt dieses Verhalten von Butter nach, indem sie eine Mischung aus teilweise gehärteten Pflanzenfetten verwendet und ihren Schmelzbereich entsprechend anpasst, um ihn dem von natürlicher Butter anzunähern.

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