S23 Sautiertes Gemüse

Thema

Das Pfannenrühren dieses Gemüses ist eine sehr heiße und kurzzeitige Garmethode: Der Wok überträgt intensive Hitze während der kurzen Kontaktzeit jedes Gemüsestücks mit seiner Oberfläche. Die Oberfläche gart nahezu augenblicklich, während das Innere kaum erhitzt wird. Durch das ständige Wenden im Wok verteilt sich diese intensive Hitze gleichmäßig auf alle Seiten jedes Stücks.

Die Eindringtiefe der Hitze während dieser Kontaktzeit – dieselbe, die in einem anderen Modell dieses Systems beschrieben wird – ist sehr gering; sie bildet nur eine dünne Schicht auf der Gemüseoberfläche. Nur diese Oberflächenschicht erfährt den intensiven Temperaturschock des Woks, und genau auf dieser Schicht findet die Maillard-Reaktion statt, die die Bräunung hervorruft. Bei einem gut zubereiteten Pfannenrühren bleibt das Innere jedes Gemüsestücks auf einer moderaten Temperatur, deutlich unter der Temperatur des Woks selbst, wodurch sowohl die knackige Textur als auch die Nährstoffe erhalten bleiben. Eine längere Kontaktzeit zwischen Gemüse und Wok ermöglicht es der Hitze, tiefer in das noch knackige Innere jedes Stücks einzudringen. Für effizientes Pfannenrühren ist eine hohe Woktemperatur während des gesamten Garvorgangs unerlässlich. Beim Hinzufügen des noch kalten Gemüses sinkt die Woktemperatur kurzzeitig. Die beträchtliche Wärmespeicherkapazität des Woks, der viel Wärmeenergie speichern kann, ohne seine eigene Temperatur wesentlich zu verändern, gleicht diesen kurzen Temperaturabfall aus. Sinkt die Temperatur des Woks beim Hinzufügen des Gemüses zu stark ab, verlagert sich der Garprozess von der Maillard-Reaktion an der Oberfläche hin zum Dämpfen bei niedriger Temperatur. Das Ergebnis sind matschige, wässrige Gemüse anstelle der gewünschten knackigen, goldbraunen Textur.

Die schnelle Verdunstung des Oberflächenwassers ist entscheidend für den gewünschten Geschmack. Der dabei entstehende Dampf muss ungehindert aus dem Wok entweichen können. Wenn sich dieser Dampf ansammelt, sei es durch Abdecken des Woks oder durch Überladung mit zu viel Gemüse, sinkt die Oberflächentemperatur des Gemüses, und der Garprozess verschiebt sich – genau aufgrund des Spannungsverhältnisses zwischen der Maillard-Reaktion und dem Dämpfen, das die Grundlage dieses Designs bildete – hin zum Dämpfen bei niedriger Temperatur anstatt zum gewünschten Pfannenrühren. Da dieser Wok während des Pfannenrührens besser belüftet ist, sammelt sich weniger Oberflächendampf auf dem Gemüse an, wodurch dessen Oberflächentemperatur höher bleibt.

Dieses Modell mit seiner Maillard-Reaktion an der Oberfläche und der kurzen Kontaktzeit bewirkt daher, dass der Abbau des Chlorophylls im Gemüse – des Farbstoffs, der ihm seine grüne Farbe verleiht – einer Kinetik erster Ordnung folgt. Dies entspricht der Kinetik erster Ordnung, die auch in einem anderen Modell dieser Reihe beschrieben wurde und stark von der Temperatur und dem Säuregehalt des Gemüses abhängt: Grünes Gemüse verliert bei ausreichend hoher Temperatur das im Chlorophyll enthaltene Magnesium und verfärbt sich gelblich, anstatt seine leuchtend grüne Farbe zu behalten. Kurzes Anbraten anstelle des langen Kochens, wie es in einem anderen Modell dieser Reihe beschrieben wird, minimiert den Chlorophyllabbau, wodurch das Gemüse seine leuchtend grüne Farbe deutlich besser behält als gekochtes Gemüse.

ID:4768