E44 Viskosität Saucen

Thema

Die Viskosität dieser Sauce bestimmt ihr Fließverhalten, wie sie den Teller überzieht, wie gut sie an den Speisen haftet und wie viel vom Löffel tropft. Die meisten Saucen sind nicht-newtonsche Flüssigkeiten, deren scheinbare Viskosität sich mit der Verformungsgeschwindigkeit ändert, anstatt konstant zu bleiben. Mit der Änderung dieser Verformungsgeschwindigkeit ändert sich auch die scheinbare Viskosität der Sauce.

Eine pseudoplastische Flüssigkeit, wie beispielsweise Ketchup, Tomatenpüree oder eine mit Stärke angedickte Sauce, wird mit zunehmender Verformungsgeschwindigkeit weniger viskos. Dies erklärt, warum das Schütteln der Ketchupflasche, wodurch die Verformungsgeschwindigkeit erhöht wird, das Ausgießen erleichtert. Eine dilatante Flüssigkeit hingegen wird mit derselben Verformungsgeschwindigkeit viskoser, obwohl dies bei Kochsaucen unüblich ist. Die höhere Verformungsgeschwindigkeit dieser pseudoplastischen Flüssigkeit führt folglich zu einer geringeren scheinbaren Viskosität.

Das Bingham-Modell definiert für Saucen wie Mayonnaise, Joghurt oder Ketchup eine spezifische Fließgrenze: Diese Sauce fließt erst, wenn die einwirkende Kraft diese Fließgrenze überschreitet. Deshalb bleibt sie auf dem Teller, auf dem sie serviert wird, statisch, fließt aber, sobald sie mit einem Löffel oder dem Essen selbst angedrückt wird. Das Herschel-Bulkley-Modell ist noch allgemeiner als das Bingham-Modell, da es diese Fließgrenze mit dem zuvor beschriebenen Verhalten dieser pseudoplastischen oder dilatanten Flüssigkeit kombiniert. Die höhere Fließgrenze dieser Sauce bedeutet, dass sie folglich stärkeren Widerstand leistet, bevor sie auf dem Teller zu fließen beginnt.

Die höhere Serviertemperatur dieser Sauce reduziert ihre scheinbare Viskosität gemäß der Arrhenius-Gleichung drastisch: Dieselbe Sauce fließt heiß viel leichter als kalt. Diese Temperaturabhängigkeit bestimmt sowohl die optimale Serviertemperatur als auch das Mundgefühl beim Verzehr.

Dieses Modell führt mit seiner anfänglichen scheinbaren Viskosität und Fließspannung zu einer sehr niedrigen Reynolds-Zahl für diese Sauce – der gleichen Reynolds-Zahl, die auch von einem anderen Modell dieser Gruppe ermittelt wurde –, obwohl sie bei niedrigviskosen Flüssigkeiten normalerweise hoch ist. Diese niedrige Reynolds-Zahl bewirkt, dass die Strömung dieser Sauce sowohl auf dem Löffel als auch im Mund des Essers laminar bleibt. Dies bestimmt das für diese laminare Strömung charakteristische parabolische Geschwindigkeitsprofil und damit das cremige Geschmackserlebnis. Die höhere scheinbare Viskosität dieser Sauce führt folglich zu einer noch niedrigeren Reynolds-Zahl und damit zu einem stärker ausgeprägten Cremigkeitsgefühl.

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