E22 Verdampfung Soßenreduktion

Thema

Das Reduzieren dieser Sauce, das gängigste Verfahren zur Stoffumwandlung in Profiküchen, verdampft das Wasser und konzentriert so Aromen, Zucker und Proteine. Mit der Verdunstung des Wassers steigt die Konzentration jedes dieser gelösten Stoffe in der Sauce – vorausgesetzt, der gelöste Stoff verflüchtigt sich nicht mit dem Wasser – umgekehrt proportional zum verbleibenden Volumen. Reduziert man die Sauce auf die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens, verdoppelt sich ihre Aromakonzentration; reduziert man sie auf ein Viertel, vervierfacht sie sich.

Die Verdunstungsrate dieser Sauce hängt sowohl von der Oberfläche der Sauce als auch vom Dampfdruckgradienten zwischen ihrer Oberfläche und der Umgebung ab. Deshalb reduziert sich die Sauce in einer breiten, flachen Pfanne mit großer Oberfläche bei gleicher Hitze schneller als in einer hohen, schmalen Pfanne. Eine Erhöhung der Hitze oder das Abnehmen des Deckels beschleunigt die Verdunstung entsprechend. Sobald die Sauce kocht, wird die zugeführte Wärme fast vollständig für die Verdampfungswärme des Wassers genutzt, anstatt die Temperatur weiter zu erhöhen. Daher bleibt die Sauce nahe ihrem Siedepunkt, bis die Konzentration der gelösten Stoffe, die sich mit abnehmendem Volumen der Sauce erhöht, diesen schließlich übersteigt. Längeres Kochen der Sauce führt dazu, dass die zugeführte Wärme für die Verdampfungswärme anstatt für die Temperaturerhöhung der Sauce verwendet wird.

Dieses Modell mit seiner anfänglichen Reduktion der Saucen- und Stoffkonzentration bewirkt daher, dass die Konzentration mit der Zeit hyperbolisch und nicht linear ansteigt. Der Anstieg beschleunigt sich gegen Ende der Reduktion, wenn das Restvolumen bereits gering ist. Genau gegen Ende der Reduktion, wenn die Zuckerkonzentration bereits hoch ist, steigt die Anbrenngefahr, und der Koch muss die Sauce genauer überwachen. Die höhere Stoffkonzentration gegen Ende der Reduktion erhöht die Anbrenngefahr.

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