S52 gehärtete Schokolade

Thema

Das Temperieren von Schokolade, ein weiterer Schritt in diesem Prozess, ist ein temperaturkontrollierter Prozess, der die Kristallisation von Kakaobutter in eine geeignete polymorphe Form fördert. Diese Kristallstruktur verleiht gut temperierter Schokolade eine glänzende Oberfläche, gute Schrumpfung für einfaches Entformen, einen festen Bruch und einen Schmelzpunkt nahe der Körpertemperatur. Kristallisiert Kakaobutter überwiegend in weniger stabilen Formen, verschlechtern sich mehrere dieser Eigenschaften gleichzeitig.

Kakaobutter kann in verschiedenen polymorphen Formen kristallisieren, die sich in Stabilität, Struktur und Schmelzpunkt unterscheiden. Richtig temperierte Schokolade zielt primär auf die sogenannte V-Form ab. Diese ist während der Lagerung ausreichend stabil und hat einen Schmelzpunkt nahe der Körpertemperatur, wodurch die Schokolade bei Raumtemperatur fest bleibt und im Mund schnell schmilzt. Andere, weniger stabile Formen weisen niedrigere Schmelzpunkte und andere mechanische und Oberflächeneigenschaften auf.

Das Temperierverfahren umfasst drei Hauptschritte. Zunächst wird die Schokolade so weit erhitzt, dass alle vorhandenen Kristalle schmelzen. Anschließend wird die Mischung unter Rühren abgekühlt, um die Kristallkeimbildung, einschließlich Kristallen der gewünschten Form, zu fördern. Abschließend erfolgt ein moderates Wiedererwärmen, wodurch die weniger stabilen Strukturen bevorzugt schmelzen und genügend Kristalle der gewünschten Form als Keime für die anschließende Erstarrung erhalten bleiben. Die gesamte Keimbildungs- und Wachstumskinetik lässt sich näherungsweise durch Modelle wie das von Avrami beschreiben, das bereits ein weiteres Modell für diesen Prozess etabliert hat. Eine gleichmäßigere Durchmischung und Temperaturkontrolle führen zu einer homogeneren Verteilung dieser Kristallkeime.

Die Keimbildung hängt stark von der Unterkühlung ab. Eine Temperaturabsenkung liefert die notwendige Triebkraft für die Kristallisation, aber die gewählte Temperatur bestimmt auch, welche polymorphen Formen leichter keimen und wachsen können. Übermäßige Kühlung kann die schnelle Kristallisation weniger erwünschter Formen begünstigen, während unzureichende Kühlung nur wenige Keime erzeugt. Daher wird beim Temperieren ein Temperaturpfad angestrebt, der genügend geeignete Kristalle erzeugt, ohne einen signifikanten Anteil weniger stabiler Strukturen zu erhalten.

Es gibt außerdem einen nachfolgenden Verschlechterungsmechanismus, der als Fettreif bekannt ist. Selbst Schokolade, die anfänglich gut temperiert war, kann während der Lagerung eine Reorganisation ihrer Fettphase erfahren. Kakaobutter kann sich allmählich in stabilere Kristallstrukturen umwandeln, insbesondere von Form V zu Form VI, während ein Teil des Fettes wandert und nahe der Oberfläche rekristallisiert. Dies führt zu einem weißlichen oder gräulichen Aussehen, das den charakteristischen Glanz frisch temperierter Schokolade ersetzt. Temperaturschwankungen begünstigen diese Ausbleichung besonders. Wenn Schokolade wiederholt in die Nähe ihres Schmelzpunktes gerät, wird ein Teil des Fettes mobiler, was seine Umverteilung und anschließende Rekristallisation erleichtert. Häufigere oder intensivere Schwankungen beschleunigen die Umstrukturierung der Fettstruktur. Sobald eine deutliche Ausbleichung stattgefunden hat, muss die Schokolade erneut geschmolzen und in einem kontrollierten Kristallisationszyklus temperiert werden, um die ursprüngliche Struktur und das Aussehen vollständig wiederherzustellen.

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