S51 Eis

Thema

Dieses Eis ist ein Vierphasensystem, wie in einer vereinfachten Version dieses Modells beschrieben: die darin dispergierten Eiskristalle, die konzentrierte, nicht gefrorene wässrige Phase, die bereits teilweise koaleszierten Fettkügelchen und die in der Mischung enthaltenen Luftbläschen. Die Qualität dieses Eises hängt primär von der Größe der dispergierten Eiskristalle ab, genau wie im selben Modell beschrieben: Kleine Eiskristalle verleihen dem Eis eine cremige Textur, während große Eiskristalle beim Verzehr als körnig oder sandig empfunden werden. Die Gefrierpunktserniedrigung, die auch in einem anderen Modell beschrieben wird, erklärt, warum dieses Eis bei seiner üblichen Serviertemperatur nicht vollständig gefriert: Die im Eis gelösten Zucker, Salze und Proteine ​​halten einen beträchtlichen Anteil des Wassers im flüssigen Zustand, selbst bei dieser relativ niedrigen Serviertemperatur. Diese konzentrierte flüssige Phase, die im Eis verbleibt, ist letztendlich sowohl für seine Plastizität als auch dafür verantwortlich, dass es sich portionieren lässt, ohne zu einem festen Block zu erstarren. Der höhere Gehalt an gelösten Zuckern und Salzen in diesem Eis führt dazu, dass bei gleicher Gefrierpunktserniedrigung der Anteil an ungefrorenem Wasser bei gleicher Serviertemperatur höher ist.

Der Gefrierprozess dieses Eises in der Eismaschine ist dynamisch: Der kalte Zylinder der Eismaschine bildet an seiner Wand Eiskristalle, während ein interner Rührflügel diese neu entstandenen Kristalle kontinuierlich abstreift und so die Kristallgröße gering hält. Gleichzeitig wird durch den gleichen Aufschlagprozess, der ein anderes Modell dieses Systems definiert, Luft in die Mischung eingearbeitet. Dieser höhere Aufschlag führt zu einem leichteren und luftigeren Eis beim Servieren.

Die Tatsache, dass dieses Eis einen höheren Aufschlag aufweist, macht es beim Servieren leichter und luftiger. Während der Lagerung dieses Eises bei der gleichen Serviertemperatur verschlechtert die Ostwald-Rekristallisation, der gleiche Reifungsprozess, der bereits ein anderes Modell dieser Sorte hervorgebracht hat, langsam die Textur des Eises: Die kleinen Eiskristalle, mit denen dieses Modell dank des Rührarms der Eismaschine entstanden ist, lösen sich allmählich auf, während die größeren Eiskristalle auf deren Kosten wachsen. Dieser Prozess verläuft in der Nähe des Gefrierpunkts dieses Eises schneller als bei deutlich niedrigeren Temperaturen, und die Temperaturschwankungen, denen das Eis während der Lagerung durch das wiederholte Annähern an diesen Gefrierpunkt ausgesetzt ist, beschleunigen diese Rekristallisation erheblich. Häufigere Temperaturschwankungen bei der Lagerung dieses Eises führen folglich zu einer schnelleren Ostwald-Rekristallisation, und die kleinen Eiskristalle, mit denen dieses Modell entstanden ist, verschwinden schneller.

Die in diesem Eis enthaltenen Stabilisatoren wie Carrageen, Guarkernmehl und Xanthan hemmen die Ostwald-Rekristallisation. Diese Stabilisatoren erhöhen die Viskosität der nicht gefrorenen wässrigen Phase, in der dieses Modell geöffnet wurde, und behindern physikalisch die Bewegung von Wassermolekülen zu den bereits großen Eiskristallen. Die höhere Konzentration dieser Stabilisatoren in diesem Eis erhöht die Viskosität dieser nicht gefrorenen wässrigen Phase und verlangsamt so die Ostwald-Rekristallisation im Eis zusätzlich.

Daher legt dieses Modell mit seinen kleinen Eiskristallen und der Ostwald-Rekristallisation, mit der es ursprünglich entwickelt wurde, die Glasübergangstemperatur dieses Eises – dieselbe Glasübergangstemperatur, die bereits von einem anderen Modell dieser Reihe ermittelt wurde – als die Grenze fest, unterhalb derer die molekulare Beweglichkeit dieser nicht gefrorenen wässrigen Phase so gering ist, dass die Ostwald-Rekristallisation praktisch zum Erliegen kommt. Eis, das unterhalb dieser Glasübergangstemperatur gelagert wird, behält folglich dieselben kleinen Eiskristalle, mit denen dieses Modell ursprünglich entwickelt wurde, viel länger, während dasselbe Eis, das weit oberhalb dieser Glasübergangstemperatur gelagert wird, seine cremige Konsistenz viel schneller verliert.

ID:4775