S43 Schlagsahne - Schaum

Thema

Diese Schlagsahne stellt ein anderes Modell für diese Gruppe dar, da sie primär durch noch teilweise feste Fettkristalle stabilisiert wird. Im Gegensatz dazu wird Baiser, das ebenfalls dieses Modell darstellt, ausschließlich durch gelöste Proteine ​​stabilisiert. Beim Schlagen dieser Sahne adsorbieren diese Fettkristalle an der Luft-Wasser-Grenzfläche, wodurch ein anderes Modell für diese Gruppe entsteht und eine feste Hülle um jede einzelne Schaumblase gebildet wird. Diese Hülle widersteht, noch stärker als ein einfacher Flüssigkeitsfilm, sowohl dem Ablaufen als auch dem Zusammenfließen, wie es beim ersten Modell dieser Gruppe für diese Schaumart der Fall ist.

Die Temperatur dieser Sahne ist entscheidend für diese Stabilisierung: Sie muss sehr kalt sein, um richtig aufgeschlagen zu werden, denn bei dieser niedrigen Temperatur ist der Anteil an noch festem Fett hoch genug, damit diese Fettkristalle aushärten und somit die Luft-Wasser-Grenzfläche jeder Blase stabilisieren. Bei Raumtemperatur hingegen schmilzt das Fett in dieser Sahne vollständig, die Kristalle lösen sich auf, und der Schaum fällt innerhalb weniger Sekunden zusammen. Genau dieser Mechanismus, der bereits von einem anderen Modell dieser Gruppe vorhergesagt wurde und darauf hinweist, dass das Aufschlagen von kalter Sahne entscheidend für ihre Stabilität ist, erklärt letztendlich die kulinarische Regel, Sahne immer kalt aufzuschlagen. Wenn sich die Sahne erwärmt und sich Raumtemperatur annähert, sinkt der Anteil an festem Fett, und folglich fällt der Schaum leichter zusammen. Der sogenannte Aufschlag dieser Sahne misst die Menge an Luft, die beim Schlagen eingearbeitet wurde: Ein Aufschlag, der das ursprüngliche Volumen der Sahne verdoppelt, entspricht gut geschlagener Sahne, und eine Sahne mit höherem Fettgehalt kann daher einen noch größeren Aufschlag erzielen als dieselbe Sahne mit weniger Fett. Zu großer Aufschlag, der durch zu langes Schlagen dieser Sahne entsteht, führt zu Butter anstelle der gewünschten Schlagsahne: Die Bläschen im Schaum fallen vollständig zusammen, und die Fettkügelchen, denen nun die stabilisierende Luft-Wasser-Grenzfläche fehlt, verschmelzen miteinander. Wird diese Sahne über den optimalen Aufschlag hinaus geschlagen, schreitet das Zusammenfallen dieser Bläschen und das Verschmelzen dieser Fettkügelchen weiter voran, wodurch unerwünschte Butter entsteht.

Der Elastizitätsmodul und die Kriechfestigkeit dieser Schlagsahne steigen, gemäß dem gleichen Princen-Modell wie in einem anderen Modell dieser Reihe, mit der Menge der eingearbeiteten Luft und sinken mit der Größe der einzelnen Schaumblasen. Dies erklärt, warum die Sahne zu Beginn des Prozesses sanft geschlagen wird, um Luft einzuarbeiten, ohne die Blasen zum Platzen zu bringen, und anschließend kräftiger, um die Blasengröße zu reduzieren und die charakteristische feste Konsistenz von Schlagsahne zu erreichen. Die kleinere Blasengröße in diesem Schaum bedeutet, dass, gemäß dem Princen-Modell, der Elastizitätsmodul und die Fließgrenze der Sahne entsprechend höher sind.

Das Austreten von Flüssigkeit zwischen diesen Schaumblasen, das gleiche Austreten, das in einem anderen Modell dieses Systems mithilfe der Reynolds-Gleichung beschrieben wird, ist der Hauptmechanismus für den Verderb dieser Schlagsahne. Die Viskosität der kontinuierlichen Phase der Sahne, die reich an Milchproteinen und zugesetztem Zucker ist, verlangsamt dieses Austreten. Die Zugabe von Puderzucker zur Sahne erhöht die Viskosität dieser kontinuierlichen Phase, wodurch die Schlagsahne stundenlang statt nur Minuten stabil bleibt.

Deshalb ist es bei diesem Modell mit seinen Fettkristallen und der kritischen Temperatur, bei der es sich öffnete, unerlässlich, die einmal geschlagene Sahne abzukühlen, um diesen Anteil an noch festem Fett zu erhalten: Wenn die geschlagene Sahne nicht gekühlt wird, beginnen die Fettkristalle folglich wieder zu schmelzen, und die feste Hülle um jede Blase der Sahne verliert folglich ihre Festigkeit, was letztendlich den gleichen Ablauf und die gleiche Verschmelzung beschleunigt, mit der sich im Wesentlichen dieses ganze Modell öffnete.

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