S42 Reduzierte Soße

Thema

Diese Reduktion der Sauce ist die kontrollierte Verdunstung von Wasser aus demselben Lebensmittel. Dadurch werden die Aromen konzentriert, die Konsistenz verdickt und die Farbe intensiviert. Physikalisch gesehen verbindet diese Reduktion den Stoffaustausch des verdunstenden Wassers mit einer Veränderung der rheologischen Eigenschaften der Sauce. Zu Beginn der Reduktion verhält sich die Sauce nahezu wie eine Newtonsche Flüssigkeit, am Ende wie ein Gel oder eine hochviskose Flüssigkeit. Mit fortschreitender Reduktion finden beide Veränderungen – die zunehmende Konzentration der Sauce und die Veränderung ihrer rheologischen Eigenschaften – parallel statt.

Die Konzentration aller nichtflüchtigen gelösten Stoffe in dieser Sauce, seien es Aromen, Proteine ​​oder Zucker, steigt umgekehrt proportional zum verbleibenden Volumen, genau wie es ein anderes Modell dieser Reihe zeigt: Die Reduktion der Sauce auf ein Viertel ihres Ausgangsvolumens vervierfacht die Aromenkonzentration. Dieser Effekt ist nicht nur für den Gaumen des Verkosters wahrnehmbar, sondern erhöht auch die Osmolarität der Sauce, wodurch bestimmte Aromen maskiert oder verstärkt werden können. Eine weitere Reduzierung der Sauce auf einen Bruchteil ihres ursprünglichen Volumens erhöht die Konzentration der gelösten Stoffe zusätzlich.

Diese erhöhte Konzentration hebt auch den Siedepunkt der Sauce über den normalen Siedepunkt von reinem Wasser. Daher muss in diesem Modell die Richtung dieser Siedepunktsverschiebung angegeben werden, wie ein anderes Modell dieser Reihe bereits vorhersagt: Eine stark reduzierte Sauce mit einer hohen Konzentration an gelösten Zuckern oder Proteinen kann ohne Schnellkochtopf mehrere Grad über dem normalen Siedepunkt sieden. Diese Erhöhung des Siedepunkts beschleunigt folglich sowohl die Maillard-Reaktion als auch die Karamellisierung, wie in einem anderen Modell dieser Reihe beschrieben, die beide auch in der reduzierten Sauce noch aktiv sind. Die höhere Konzentration dieser Sauce erhöht ihren Siedepunkt weiter und beschleunigt so die Maillard- und Karamellisierungsreaktionen. Währenddessen verändert sich die Rheologie der Sauce während des Reduktionsprozesses dramatisch: Sie beginnt als nahezu newtonsche Flüssigkeit, entwickelt sich zu einer pseudoplastischen Flüssigkeit (ein anderes Modell) und kann schließlich vollständig gelieren, wenn sie Kollagen enthält, wie beispielsweise eine Fleischsauce, oder verkleisterte Stärke (eine Velouté). Der Elastizitätsmodul der gelierten Sauce steigt mit der Konzentration der darin gelösten Polymere – Kollagen, Stärke oder Proteine. Ein höherer Kollagen- oder Stärkegehalt der Sauce führt dazu, dass sie sich mit zunehmender Konzentration während der Reduktion gegen Ende des Prozesses leichter geliert.

Dieses Modell mit seiner steigenden Konzentration und der rheologischen Veränderung bewirkt daher, dass die gesamte Reduktionszeit proportional zum Anfangsvolumen der Sauce und der Verdunstungsrate ist – derselben Verdunstungsrate, die laut einem anderen Modell dieser Gruppe von der exponierten Oberfläche der Sauce abhängt. Wie in diesem Modell beschrieben, reduziert eine breite, flache Pfanne die Sauce effizienter als ein hoher, schmaler Topf, da sich die Oberfläche der Sauce verdoppelt und somit die Reduktionszeit halbiert. Letztendlich muss die der Sauce während des Reduktionsprozesses zugeführte Hitze genau so bemessen sein, dass sie leicht köchelt, ohne dass der Boden der Pfanne oder des Topfes anbrennt.

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