S33 Lasaña

Tópico

Esta lasaña constituye, desde el punto de vista físico, un sistema multicapa formado por pasta, salsa de carne, bechamel y queso, cada uno con propiedades térmicas diferentes. La ecuación de difusión que ya establece otro modelo de este conjunto gobierna la evolución de la temperatura dentro de cada capa, mientras que en las interfaces debe mantenerse la continuidad del flujo de calor. Que una capa tenga una conductividad térmica menor que la capa vecina hace que oponga una mayor resistencia al paso del calor.

Un modelo de resistencias térmicas en serie permite representar de manera aproximada el conjunto: la resistencia térmica total resulta de combinar las resistencias de las diferentes capas. Una lasaña gruesa acumula así una resistencia considerable, por lo que el calor necesita tiempo para alcanzar su región central. Además, el calentamiento transitorio depende de la capacidad térmica y la difusividad de cada componente. Que aumente el espesor total de la lasaña hace que, en general, aumente también el tiempo necesario para que su centro alcance una temperatura suficiente.

La pasta se cuece dentro de la propia lasaña mediante la gelatinización del almidón que ya establece otro modelo de este conjunto. Para ello necesita alcanzar una temperatura suficiente mientras dispone de agua procedente principalmente de las salsas que la rodean. La pasta absorbe esta agua durante el calentamiento y modifica progresivamente su estructura y textura. Por ello, la cantidad y distribución de humedad entre las capas resultan fundamentales. Que las salsas contengan menos agua disponible hace que la hidratación y gelatinización de la pasta puedan resultar menos completas o menos uniformes.

El queso experimenta, en cambio, una transición progresiva al calentarse: se ablanda, se funde y puede extenderse sobre la superficie. Cuando esta superficie alcanza temperaturas suficientemente elevadas y pierde parte de su humedad, pueden intensificarse las reacciones de pardeamiento, incluida la reacción de Maillard que ya establece otro modelo de este conjunto, produciendo el gratinado característico. Para obtener un dorado intenso sin prolongar excesivamente el calentamiento del interior, el grill puede utilizarse al final, cuando la región central ya ha alcanzado una temperatura adecuada. Que la superficie reciba entonces un flujo de calor más intenso hace que el gratinado avance rápidamente sin necesidad de recalentar durante mucho tiempo toda la lasaña.

La heterogeneidad de las capas, con diferentes contenidos de agua, grasa y sólidos, genera además un perfil de temperaturas no uniforme. Al retirar la lasaña del horno, las regiones externas pueden permanecer considerablemente más calientes que las internas, y el calor continúa redistribuyéndose por conducción. Que haya transcurrido poco tiempo desde que salió del horno hace que estos gradientes térmicos entre capas todavía sean importantes.

Por eso dejar reposar la lasaña durante varios minutos antes de cortarla tiene una base física. Durante este período, el calor continúa redistribuyéndose, disminuyen los gradientes de temperatura y las fases líquidas se vuelven menos móviles a medida que el conjunto se enfría. Al mismo tiempo, la matriz formada por proteínas, grasas y almidón gelatinizado adquiere mayor estabilidad mecánica. Que la lasaña se corte inmediatamente al salir del horno hace que sus componentes todavía calientes y fluidos se desplacen con mayor facilidad, favoreciendo que las capas se desarmen; el reposo, en cambio, permite obtener un corte más estable y limpio.

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