S52 Chocolate Templado

Tópico

El templado del chocolate, que ya establece otro modelo de este conjunto, es un proceso de control de temperatura destinado a favorecer la cristalización de la manteca de cacao en una forma polimórfica adecuada. Esta estructura cristalina proporciona al chocolate bien templado una superficie brillante, buena contracción para facilitar el desmolde, una fractura firme y un intervalo de fusión próximo a la temperatura corporal. Que la manteca de cacao cristalice predominantemente en formas menos estables hace que varias de estas propiedades se deterioren simultáneamente.

La manteca de cacao puede cristalizar en diferentes formas polimórficas, cada una con distinta estabilidad, estructura y temperatura de fusión. En el chocolate correctamente templado se busca principalmente la denominada forma V, suficientemente estable durante el almacenamiento y con una temperatura de fusión cercana a la corporal, lo que permite que el chocolate permanezca sólido a temperatura ambiente y se funda rápidamente en la boca. Otras formas menos estables presentan temperaturas de fusión inferiores y propiedades mecánicas y superficiales diferentes.

El protocolo de templado comprende tres etapas principales. Primero se calienta el chocolate lo suficiente para fundir los cristales previamente existentes. Después se enfría con agitación para favorecer la nucleación de cristales, incluyendo los de la forma deseada. Finalmente se realiza un recalentamiento moderado que funde preferentemente las estructuras menos estables y conserva suficientes cristales de la forma objetivo como semillas para la posterior solidificación. La cinética global de nucleación y crecimiento puede describirse aproximadamente mediante modelos como el de Avrami que ya establece otro modelo de este conjunto. Que la mezcla y el control térmico sean más uniformes hace que la distribución de estas semillas cristalinas resulte también más homogénea.

La formación de núcleos depende fuertemente del subenfriamiento. Una disminución de temperatura proporciona la fuerza impulsora necesaria para la cristalización, pero la temperatura seleccionada también determina qué formas polimórficas pueden nuclear y crecer con mayor facilidad. Un enfriamiento excesivo puede favorecer una cristalización rápida en formas menos deseables, mientras que un enfriamiento insuficiente puede generar pocas semillas. El templado busca, por ello, una trayectoria de temperaturas que produzca suficientes cristales apropiados sin conservar una proporción importante de estructuras menos estables.

Existe además un mecanismo posterior de deterioro conocido como blanqueamiento graso o fat bloom. Incluso un chocolate inicialmente bien templado puede experimentar reorganizaciones de su fase grasa durante el almacenamiento. La manteca de cacao puede transformarse progresivamente hacia estructuras cristalinas más estables, particularmente desde la forma V hacia la forma VI, mientras parte de la grasa migra y recristaliza cerca de la superficie. El resultado es una apariencia blanquecina o grisácea que reemplaza el brillo característico del chocolate recién templado.

Las fluctuaciones de temperatura favorecen especialmente este blanqueamiento. Cuando el chocolate se aproxima repetidamente a su intervalo de fusión, una fracción de la grasa adquiere mayor movilidad, facilitando su redistribución y posterior recristalización. Que estas fluctuaciones sean más frecuentes o intensas hace que aumente la velocidad de reorganización de la estructura grasa. Una vez producido un blanqueamiento importante, recuperar completamente la estructura y apariencia originales requiere fundir y volver a templar el chocolate mediante un nuevo ciclo controlado de cristalización.

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