S32 Bizcocho

Tópico

El horneado de este bizcocho sigue una secuencia de procesos acoplados: primero se expande la mezcla aireada que ya establece otro modelo de este conjunto, después coagulan las proteínas del huevo, se gelatiniza el almidón que ya establece otro modelo distinto de este conjunto y, finalmente, avanza el secado de la miga junto con la formación y el dorado de la corteza. El orden y la sincronización entre estos procesos son fundamentales: que la superficie se endurezca demasiado pronto o que la estructura interna no alcance a fijarse hace que el bizcocho pueda quedar crudo o colapsar durante el enfriamiento.

La expansión ocurre principalmente durante los primeros minutos del horneado. El aire incorporado durante el batido y el dióxido de carbono producido por un agente leudante aumentan su volumen al calentarse, mientras que la generación de vapor de agua contribuye adicionalmente a expandir la estructura. Esta expansión aumenta el volumen de las burbujas atrapadas en la mezcla. Que los gases se expandan o escapen antes de que la estructura que los rodea alcance suficiente resistencia hace que las burbujas puedan colapsar y que el bizcocho termine hundiéndose.

La coagulación de las proteínas del huevo y la gelatinización del almidón son las principales transformaciones que fijan la estructura porosa creada durante esta expansión. Las diferentes proteínas se desnaturalizan y coagulan dentro de determinados intervalos de temperatura, mientras que el almidón absorbe agua, se hincha y gelatiniza progresivamente. A medida que el calor alcanza el centro, estos procesos transforman la mezcla inicialmente fluida en una red sólida capaz de sostener las burbujas. Que el centro no alcance durante suficiente tiempo las condiciones necesarias para completar estas transformaciones hace que la estructura permanezca débil y pueda hundirse al enfriarse.

La textura final depende además de la porosidad y de las propiedades mecánicas de la matriz sólida. De manera coherente con el modelo de Gibson-Ashby que ya establece otro modelo de este conjunto, una estructura muy porosa y de baja densidad tiende a ser más ligera y deformable, pero también menos resistente. Las proporciones de huevo, harina, grasa, azúcar y agua modifican tanto la formación de esta matriz como la estabilidad de las burbujas. Que la red formada por proteínas coaguladas y almidón gelatinizado sea más resistente hace que, para una misma porosidad, la miga pueda soportar mejor las cargas sin colapsar.

La transferencia de calor hace que el bizcocho se cocine de afuera hacia adentro, según el gradiente de temperatura que ya establece otro modelo de este conjunto. La superficie se calienta y pierde agua antes que el centro, permitiendo que se forme una corteza y que posteriormente ocurran reacciones de pardeamiento, mientras el interior permanece más húmedo y frío. Que la superficie se deshidrate con mayor rapidez hace que la corteza se forme antes, mientras la coagulación de las proteínas y la gelatinización del almidón pueden continuar todavía dentro de la miga.

Finalmente, abrir el horno demasiado temprano puede reducir bruscamente la temperatura del aire y de la superficie del bizcocho cuando su estructura interna aún es débil. Si las proteínas y el almidón todavía no han formado una matriz suficientemente resistente, la disminución de la presión de los gases y del vapor durante el enfriamiento puede favorecer el colapso de las burbujas y el hundimiento del bizcocho. Que el horno se abra más cerca del final, cuando la estructura ya está prácticamente fijada, hace que este riesgo de colapso sea considerablemente menor.

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