S23 Legumes Refogados

Tópico

Refogar este vegetal é uma técnica de alta temperatura e tempo muito curto: a wok transfere calor intenso durante o breve tempo de contato de cada pedaço do vegetal com sua superfície, cozinhando a superfície quase instantaneamente, enquanto o interior mal aquece. O movimento contínuo do vegetal na wok distribui esse calor intenso uniformemente por todos os lados de cada pedaço.

A profundidade de penetração do calor durante esse tempo de contato — a mesma noção de profundidade de penetração descrita em outro modelo deste sistema — é muito fina, apenas uma fina camada na superfície do vegetal. Somente essa camada superficial experimenta o intenso choque térmico da wok, e é precisamente nessa camada que ocorre a reação de Maillard, juntamente com o douramento que essa reação produz. Em um refogado bem executado, o interior de cada pedaço deste vegetal permanece a uma temperatura moderada, bem abaixo da temperatura da própria wok, preservando assim sua textura crocante e seus nutrientes. Prolongar o tempo de contato entre o vegetal e a wok permite que o calor penetre mais profundamente no interior ainda crocante de cada pedaço. Para um refogado eficiente, é essencial manter uma temperatura alta na wok durante todo o processo de cozimento. Quando os vegetais são adicionados ainda frios, a temperatura da wok cai momentaneamente. É a considerável massa térmica da wok, capaz de armazenar uma grande quantidade de energia térmica sem alterar significativamente sua própria temperatura, que compensa essa breve queda. Se a temperatura da wok cair muito quando os vegetais forem adicionados, o processo de cozimento deixa de ser dominado pela reação de Maillard na camada superficial e passa a ser dominado pelo cozimento a vapor em baixa temperatura. Isso resulta em vegetais moles e aguados, em vez da textura crocante e dourada que se busca neste refogado.

Essa rápida evaporação da água da superfície dos vegetais é crucial para alcançar o sabor desejado no refogado. O vapor liberado por essa evaporação deve escapar livremente da wok. Se esse vapor se acumular, seja por cobrir a wok ou por sobrecarregá-la com muitos vegetais de uma só vez, a temperatura da superfície dos vegetais cai e o processo de cozimento se altera — justamente devido à tensão entre a reação de Maillard e o processo de cozimento a vapor que fundamentou este projeto — para um cozimento a vapor em baixa temperatura em vez do refogado desejado. O fato de esta wok ser melhor ventilada durante todo o processo de refogado significa que menos vapor se acumula na superfície dos vegetais e, consequentemente, a temperatura da superfície deles permanece mais alta.

Portanto, este modelo, com sua reação de Maillard na camada superficial e o breve tempo de contato a que foi submetido, faz com que a degradação da clorofila nesses vegetais — o próprio pigmento que lhes confere a cor verde — siga uma cinética de primeira ordem. Esta é a mesma cinética de primeira ordem estabelecida por outro modelo desta série, que é altamente dependente tanto da temperatura dos vegetais quanto de sua acidez: um vegetal verde, a uma temperatura suficientemente alta, perde o magnésio que faz parte de sua clorofila, tornando-se amarelado em vez de manter sua cor verde brilhante. Cozinhar este vegetal rapidamente, em vez de fervê-lo por um longo período como estabelecido por outro modelo deste conjunto, minimiza a degradação da clorofila e, consequentemente, este vegetal retém sua cor verde brilhante muito melhor do que o mesmo vegetal cozido.

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