S21 Carne Grelhada

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Esta carne grelhada é o exemplo clássico de cozimento por contato com uma superfície muito quente: a grelha transfere calor intensamente, através da mesma condução térmica descrita em outro modelo deste conjunto, para a superfície da carne, gerando simultaneamente a reação de Maillard, descrita em outro modelo deste conjunto dedicado ao douramento de alimentos. Esse mesmo calor difunde-se lentamente, também por condução térmica, para o centro ainda frio da carne.

A temperatura da superfície da carne sobe rapidamente para igualar a temperatura da grelha, atingindo-a quase completamente em apenas alguns segundos de contato. Nessas temperaturas, a reação de Maillard, de acordo com a equação de Arrhenius com alta energia de ativação descrita em outro modelo deste conjunto, é ativada com muita intensidade, gerando, em uma camada muito fina da superfície da carne, uma grande variedade de compostos aromáticos que, em conjunto, definem em grande parte o sabor característico desta carne grelhada. O fato de a temperatura da superfície desta carne se aproximar da temperatura da grelha significa que, de acordo com a equação de Arrhenius, a reação de Maillard na carne se acelera ainda mais.

A desnaturação das proteínas da carne é a sequência de transições que, em última análise, define seu ponto de cozimento: a miosina nessa carne desnatura primeiro, a uma temperatura ainda moderada, momento em que a carne começa a mudar de cor; o colágeno nessa carne começa a colapsar em seguida, a uma temperatura mais alta; e a actina nessa carne desnatura por último, a uma temperatura ainda mais alta, momento em que a carne está totalmente cozida. O modelo de valor z, o mesmo modelo de valor z estabelecido por outro modelo neste conjunto, captura a cinética de cada uma dessas três transições sucessivas nessa carne. O fato de a temperatura no centro dessa carne progredir através dessas três transições sucessivas significa que, consequentemente, a carne sofre, em ordem, primeiro a mudança de cor da miosina, depois o colapso do colágeno e, finalmente, a desnaturação da actina, o que define essa carne como totalmente cozida.

A perda de sucos dessa carne segue uma curva sigmoidal ao longo da mesma sequência de transições com a qual este modelo começou: essa perda é mínima enquanto a temperatura da carne ainda não atingiu a miosina desnaturada; aumenta rapidamente à medida que a actina na carne se contrai e, consequentemente, expulsa água de dentro de suas próprias fibras; e finalmente se estabiliza quando a actina está completamente desnaturada. A carne cozida nessa chapa, portanto, perde uma fração considerável de seu próprio peso na forma de sucos expelidos, enquanto o cozimento prolongado a uma temperatura muito mais baixa, como a característica do cozimento sous-vide, reduz consideravelmente essa mesma perda de sucos, precisamente porque mantém a actina na carne abaixo da temperatura na qual ela se contrai bruscamente.

Portanto, este modelo, com sua reação de Maillard na superfície e a desnaturação de proteínas no centro onde a reação começou, apresenta a mesma tensão fundamental que outro modelo deste tipo estabelece entre a superfície e o centro de um alimento: a superfície da carne precisa de uma temperatura alta para completar a reação de Maillard, enquanto o centro da mesma carne precisa atingir precisamente a temperatura exata correspondente ao ponto de cozimento desejado, nem mais quente nem mais fria do que esse ponto. Um bife fino dessa carne permite que ambos os objetivos sejam alcançados em uma única etapa de cozimento nesta chapa, exatamente de acordo com a mesma lógica de espessura e profundidade de penetração térmica já estabelecida por aquele outro modelo deste conjunto, enquanto um pedaço grosso dessa carne requer, por outro lado, selar primeiro a superfície na chapa e depois terminar o cozimento do centro no forno, ou inverter completamente essa mesma ordem usando a técnica conhecida como selagem reversa.

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