E72 Espumas - Merengue

Tópico

Este merengue é uma espuma estabilizada pelas proteínas da clara do ovo, principalmente a ovalbumina e a ovotransferrina. Ao bater a clara, incorpora-se ar, e essas proteínas adsorvem-se na interface ar-água, o que já estabelece outro modelo para essa estrutura. Elas se desdobram parcialmente para formar um filme proteico viscoelástico nessa interface. Bater a clara com mais vigor incorpora ainda mais ar.

Essa adsorção de proteínas na interface ar-água é um processo cinético: à medida que o batimento cria novas interfaces ar-água ao romper as bolhas existentes no merengue, essas proteínas precisam migrar da clara ainda líquida e adsorver-se em cada uma dessas interfaces recém-criadas. Bater muito rapidamente cria essas novas interfaces mais rápido do que as proteínas conseguem cobri-las, reduzindo assim a estabilidade do merengue. Uma concentração ideal dessas proteínas na clara, sem diluí-la com água adicional, garante que a quantidade de proteínas já adsorvidas em cada interface ar-água se aproxime do seu valor máximo possível. De acordo com o modelo de Princen, o módulo de elasticidade deste merengue demonstra que ele se torna mais rígido quanto maior o teor de ar, maior a tensão superficial da interface ar-água e menor o raio de cada bolha. Um merengue bem batido, com alto teor de ar e bolhas pequenas, atinge, consequentemente, o módulo de elasticidade correspondente à textura firme característica de picos rígidos. O menor tamanho das bolhas neste merengue também resulta em um módulo de elasticidade maior, segundo o mesmo modelo de Princen.

O fato de as bolhas neste merengue serem menores significa que, de acordo com o modelo de Princen, o módulo de elasticidade deste merengue é, portanto, maior. A estabilidade deste merengue melhora drasticamente com a adição de açúcar: este açúcar aumenta a viscosidade da fase líquida, reduzindo, consequentemente, a drenagem já estabelecida por outro modelo deste sistema, e também estabiliza a interface proteica interagindo com os grupos hidrofílicos das proteínas já adsorvidas a ela. Um merengue italiano, preparado com calda quente, ou um merengue suíço, aquecido antes de ser batido, apresenta, portanto, uma vida útil mais longa do que um merengue batido a frio, porque esse calor desnatura parcialmente as proteínas da clara do ovo e, consequentemente, estabelece uma rede interfacial mais rígida na interface ar-água. Preparar esse merengue com mais açúcar resulta em uma viscosidade maior da fase líquida e, consequentemente, em uma drenagem mais lenta.

Portanto, esse modelo, com sua adsorção de proteínas e estabilização pelo açúcar, faz com que a drenagem gravitacional se torne o mecanismo de deterioração mais rápido para esse merengue: o líquido nessa fase flui pelos canais de Plateau — as bordas onde três bolhas do merengue se encontram — e, consequentemente, desce para a base com o tempo. Um tempo de drenagem longo, típico de um merengue bem feito, o mantém estável por horas, enquanto o líquido que se acumula visivelmente na base indica que a drenagem gravitacional já progrediu excessivamente.

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