E72 Mousses - Meringue

Topique

Cette meringue est une mousse stabilisée par les protéines du blanc d'œuf, principalement l'ovalbumine et l'ovotransferrine. Le battage du blanc d'œuf incorpore de l'air, et ces protéines s'adsorbent à l'interface air-eau, ce qui constitue déjà une autre structure de la meringue. Elles se déplient partiellement pour former un film protéique viscoélastique à cette interface. Un battage plus vigoureux du blanc d'œuf incorpore encore plus d'air.

Cette adsorption des protéines à l'interface air-eau est un processus cinétique : à mesure que le battage crée de nouvelles interfaces air-eau en brisant les bulles existantes dans la meringue, ces protéines doivent migrer du blanc d'œuf encore liquide et s'adsorber sur chacune de ces interfaces nouvellement créées. Un battage trop rapide crée ces nouvelles interfaces plus vite que les protéines ne peuvent les recouvrir, réduisant ainsi la stabilité de la meringue. Une concentration optimale de ces protéines dans le blanc d'œuf, sans dilution par ajout d'eau, garantit que la quantité de protéines déjà adsorbées à chaque interface air-eau approche sa valeur maximale. Selon le modèle de Princen, le module d'élasticité de cette meringue montre qu'elle devient plus rigide à mesure que sa teneur en air augmente, que la tension superficielle à l'interface air-eau est élevée et que le rayon de chaque bulle diminue. Une meringue bien battue, riche en air et composée de petites bulles, atteint ainsi le module d'élasticité correspondant à la texture ferme caractéristique des pics rigides. La petite taille des bulles dans cette meringue se traduit également par un module d'élasticité plus élevé, toujours selon le modèle de Princen.

Le fait que les bulles de cette meringue soient plus petites signifie, d'après le modèle de Princen, que son module d'élasticité est donc plus élevé. La stabilité de cette meringue s'améliore considérablement avec l'ajout de sucre : ce dernier augmente la viscosité de la phase liquide, réduisant ainsi le drainage déjà constaté par un autre modèle de ce système, et stabilise également l'interface protéique en interagissant avec les groupes hydrophiles des protéines déjà adsorbées. Une meringue italienne, préparée avec un sirop chaud, ou une meringue suisse, chauffée avant d'être fouettée, se conserve donc plus longtemps qu'une meringue fouettée à froid. En effet, la chaleur dénature partiellement les protéines du blanc d'œuf et crée ainsi un réseau interfacial plus rigide à l'interface air-eau. L'utilisation d'une plus grande quantité de sucre pour cette meringue augmente la viscosité de la phase liquide et, par conséquent, ralentit l'écoulement.

Ainsi, ce modèle, avec son adsorption des protéines et sa stabilisation par le sucre, explique que l'écoulement gravitaire devienne le mécanisme de détérioration le plus rapide pour cette meringue : le liquide de cette phase s'écoule par les canaux de Plateau (les bords où se rejoignent trois bulles de meringue) et descend progressivement vers le fond. Un temps d'écoulement long, caractéristique d'une meringue réussie, assure sa stabilité pendant plusieurs heures, tandis que l'accumulation visible de liquide au fond indique que l'écoulement gravitaire est déjà trop avancé.

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