E24 Desidratação - Assar e Fritar

Tópico

A desidratação remove água dos alimentos para concentrar seus sabores, modificar sua textura e prolongar sua vida útil. Essa desidratação ocorre na cozinha, tanto no forno, ao desidratar uma batata, um tomate seco ou um merengue, quanto na fritura, que produz uma crosta crocante ou um salgadinho. O fato de o alimento perder uma fração maior de sua água por meio da desidratação resulta em sabores mais concentrados e, consequentemente, em uma vida útil mais longa.

A desidratação desse alimento passa por um período inicial de taxa constante, durante o qual a superfície do alimento permanece saturada de água. A taxa de evaporação dessa água é limitada pela convecção térmica, conforme estabelecido por outro modelo desse sistema, e pela difusão do vapor de água para o ar circundante. Durante esse período inicial de taxa constante, a desidratação se comporta como evaporação livre e a temperatura da superfície do alimento permanece próxima ao seu ponto de ebulição. O fato de a convecção de calor ao redor do alimento ser mais intensa durante esse período inicial resulta em uma taxa de evaporação de água mais alta, embora a temperatura da superfície do alimento ainda não se desvie do seu ponto de ebulição.

O fato de a superfície desse alimento ter terminado de secar marca o início de um segundo período de diminuição, no qual a frente de evaporação recua da superfície para o interior do alimento. Consequentemente, a taxa de evaporação dessa água diminui proporcionalmente à umidade residual restante no alimento. É esse segundo período de diminuição, e não o primeiro período de taxa constante, que determina a textura final do alimento. O fato de a frente de evaporação se mover mais para o interior do alimento resulta em um menor teor de umidade residual e, consequentemente, em uma menor taxa de evaporação.

A atividade da água dentro desse alimento controla tanto sua taxa de secagem quanto sua estabilidade microbiológica. Quando essa atividade da água cai abaixo de um limite mínimo, o crescimento bacteriano é inibido. O modelo GAB relaciona essa atividade da água ao teor de umidade do alimento por meio de uma isoterma de sorção característica de cada alimento. Uma menor atividade da água nos alimentos leva a uma maior inibição do crescimento bacteriano e, consequentemente, a uma maior estabilidade microbiológica.

Portanto, este modelo, com seus dois períodos de desidratação e a atividade da água envolvida, também descreve o caso específico da fritura. Na fritura, o óleo quente exerce um fluxo de calor muito alto sobre o alimento, vaporizando quase instantaneamente a água da sua superfície. Isso cria uma camada de vapor que desloca o óleo quente e impede que ele penetre no interior do alimento. À medida que essa camada externa seca, forma-se uma crosta crocante, caracterizada por baixo teor de umidade e alta temperatura. O modelo exponencial que descreve esse segundo período, decrescente, permite estimar o tempo necessário para atingir um teor de umidade desejado. A constante desse modelo exponencial, que aumenta com a temperatura do óleo quente ou do ar no forno e com a velocidade do ar ou do óleo ao redor do alimento, determina a rapidez com que a desidratação progride durante esse segundo período decrescente.

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