E24 Déshydratation Cuisson et friture

Topique

La déshydratation consiste à retirer l'eau des aliments pour concentrer leurs saveurs, modifier leur texture et prolonger leur durée de conservation. Cette déshydratation a lieu en cuisine, aussi bien au four, pour déshydrater une pomme de terre, une tomate séchée ou une meringue, que par friture, qui produit une croûte croustillante ou des chips. Le fait que l'aliment perde une plus grande proportion de son eau par déshydratation permet d'obtenir des saveurs plus concentrées et, par conséquent, une durée de conservation plus longue.

La déshydratation de cet aliment se déroule en deux phases initiales à vitesse constante, durant lesquelles sa surface reste saturée d'eau. La vitesse d'évaporation de cette eau est limitée par la convection thermique, modélisée par un autre modèle du système, et par la diffusion de la vapeur d'eau dans l'air ambiant. Pendant cette phase initiale à vitesse constante, la déshydratation se comporte comme une évaporation libre et la température de la surface de l'aliment reste proche de son point d'ébullition. L'intensité accrue de la convection thermique autour de l'aliment durant la phase initiale entraîne une évaporation plus rapide, même si la température de surface de l'aliment reste proche de son point d'ébullition.

Le séchage complet de la surface de l'aliment marque le début d'une seconde phase de décroissance, durant laquelle le front d'évaporation se déplace de la surface vers l'intérieur de l'aliment. Par conséquent, le taux d'évaporation diminue proportionnellement à l'humidité résiduelle. C'est cette seconde phase de décroissance, et non la première à taux constant, qui détermine la texture finale de l'aliment. La progression du front d'évaporation à l'intérieur de l'aliment entraîne une diminution de l'humidité résiduelle et, de ce fait, un ralentissement de l'évaporation.

L'activité de l'eau au sein de l'aliment contrôle à la fois sa vitesse de séchage et sa stabilité microbiologique. Lorsque cette activité de l'eau descend en dessous d'un certain seuil, la croissance bactérienne est inhibée. Le modèle GAB relie cette activité de l'eau à la teneur en eau de l'aliment par le biais d'une isotherme de sorption caractéristique de chaque aliment. Une activité de l'eau plus faible au sein de l'aliment entraîne une inhibition accrue de la croissance bactérienne et, par conséquent, une meilleure stabilité microbiologique.

Ainsi, ce modèle, avec ses deux phases de déshydratation et l'activité de l'eau impliquée, décrit également le cas spécifique de la friture. Lors de la friture, l'huile chaude exerce un flux de chaleur très intense sur l'aliment, vaporisant presque instantanément l'eau présente à sa surface. Il se crée alors une couche de vapeur qui repousse l'huile chaude et l'empêche de pénétrer à l'intérieur de l'aliment. À mesure que cette couche externe sèche, une croûte croustillante se forme, caractérisée par une faible teneur en eau et une température élevée. Le modèle exponentiel décrivant cette seconde phase décroissante permet d'estimer le temps nécessaire pour atteindre la teneur en eau souhaitée. La constante de ce modèle, qui augmente avec la température de l'huile chaude ou de l'air dans le four et avec la vitesse de circulation de l'air ou de l'huile autour de l'aliment, détermine la vitesse de progression de la déshydratation durant cette seconde phase décroissante.

ID:2424