E22 Evaporação - Redução de Molho

Tópico

A redução deste molho, o processo de transferência de massa mais comum em cozinhas profissionais, evapora a água do molho, concentrando seus sabores, aromas, açúcares e proteínas. À medida que a água evapora, a concentração de cada um desses solutos no molho — desde que o soluto não volatilize com a água — aumenta inversamente proporcional ao volume restante. Reduzir o molho à metade do seu volume inicial dobra a concentração de sabor; reduzi-lo a um quarto quadruplica essa mesma concentração.

A taxa de evaporação deste molho depende tanto da área da superfície exposta do molho quanto do gradiente de pressão de vapor entre a sua superfície e o ambiente circundante. É por isso que o molho reduz mais rapidamente em uma panela larga e rasa, com uma área de superfície exposta maior, do que em uma panela alta e estreita, para a mesma quantidade de calor. Aumentar o fogo ou remover a tampa, consequentemente, aumentará a taxa de evaporação. Uma vez que o molho tenha fervido, o calor fornecido é usado quase que inteiramente para o calor latente consumido pela evaporação da água, em vez de para elevar ainda mais a temperatura. Portanto, o molho permanece próximo ao seu ponto de ebulição até que a concentração de solutos que se acumula à medida que o volume do molho diminui eventualmente desloque esse ponto de ebulição. Continuar a ferver este molho por um período mais longo significa que o calor fornecido é usado para o calor latente de evaporação em vez de elevar a temperatura do molho.

Portanto, este modelo, com sua redução inicial do molho e da concentração de solutos, faz com que a concentração aumente hiperbolicamente em vez de linearmente ao longo do tempo, acelerando em direção ao final da redução, quando o volume restante já é pequeno. É precisamente nesse final da redução, com a concentração de açúcar já alta, que o risco de queimar aumenta e o cozinheiro deve monitorar o molho mais atentamente. A maior concentração de solutos no final da redução aumenta o risco de queimar.

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