S51 Sorvete

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Este sorvete é um sistema de quatro fases, conforme descrito em uma versão simplificada deste modelo: os cristais de gelo dispersos em seu interior, a fase aquosa concentrada que permanece não congelada, os glóbulos de gordura já parcialmente coalescidos e as bolhas de ar incorporadas em toda a mistura. A qualidade deste sorvete depende principalmente do tamanho desses cristais de gelo dispersos, precisamente como descrito no mesmo modelo: pequenos cristais de gelo conferem ao sorvete uma textura cremosa, enquanto grandes cristais de gelo são percebidos como granulosos ou arenosos ao serem consumidos. A depressão do ponto de congelamento, a mesma descrita em outro modelo, explica por que este sorvete não congela completamente em sua temperatura típica de consumo: os açúcares, sais e proteínas dissolvidos no sorvete mantêm uma fração considerável da água em estado líquido, mesmo nesta temperatura de consumo relativamente baixa. Esta fase líquida concentrada que ainda persiste dentro deste sorvete é, em última análise, responsável tanto por sua plasticidade quanto por sua capacidade de ser servido sem se tornar um bloco sólido. A maior abundância de açúcares e sais dissolvidos neste sorvete significa que, devido à mesma depressão do ponto de congelamento, a fração de água não congelada na mesma temperatura de serviço é, portanto, maior.

O processo de congelamento deste sorvete em uma sorveteira é dinâmico: o cilindro frio da máquina de gelo nucleia esses cristais de gelo em sua parede, enquanto uma pá interna raspa continuamente esses cristais recém-nucleados, mantendo assim o tamanho dos cristais pequeno. Simultaneamente, o ar é incorporado à mistura através do mesmo processo de incorporação de ar que define outro modelo deste sistema. Essa maior incorporação de ar resulta em um sorvete mais leve e aerado quando servido.

O fato de este sorvete ter uma maior incorporação de ar o torna mais leve e aerado quando servido. Durante o armazenamento deste sorvete na mesma temperatura de serviço, a recristalização de Ostwald, o mesmo processo de maturação de Ostwald que já estabeleceu outro modelo deste conjunto, degrada lentamente a textura deste sorvete: esses pequenos cristais de gelo, os mesmos pequenos cristais com os quais este modelo foi aberto graças à pá da sorveteira, dissolvem-se gradualmente, enquanto os cristais de gelo maiores deste sorvete crescem, em vez disso. Esse mesmo processo ocorre mais rapidamente próximo ao ponto de congelamento deste sorvete do que em temperaturas muito mais baixas, e as flutuações de temperatura que este sorvete sofre durante o armazenamento, ao aproximá-lo repetidamente deste mesmo ponto de congelamento, consequentemente aceleram significativamente essa recristalização. Armazenar este sorvete com flutuações de temperatura mais frequentes significa que, consequentemente, essa recristalização de Ostwald ocorre mais rapidamente e os pequenos cristais de gelo com os quais este modelo foi aberto acabam desaparecendo mais cedo.

Os estabilizantes neste sorvete, como carragenina, goma guar e goma xantana, inibem a recristalização de Ostwald. Esses mesmos estabilizantes aumentam a viscosidade da fase aquosa não congelada na qual este modelo foi desenvolvido e bloqueiam fisicamente o movimento das moléculas de água em direção aos cristais de gelo já grandes. A maior concentração desses estabilizantes neste sorvete aumenta a viscosidade dessa fase aquosa não congelada, retardando ainda mais a recristalização de Ostwald dentro do sorvete.

Portanto, este modelo, com seus pequenos cristais de gelo e a recristalização de Ostwald com a qual foi inicialmente desenvolvido, estabelece a temperatura de transição vítrea deste sorvete — a mesma temperatura de transição vítrea já estabelecida por outro modelo neste conjunto — como o limite abaixo do qual a mobilidade molecular dessa fase aquosa não congelada é tão baixa que a recristalização de Ostwald praticamente cessa. O sorvete armazenado abaixo dessa temperatura de transição vítrea, consequentemente, preserva esses mesmos pequenos cristais de gelo com os quais este modelo foi inicialmente desenvolvido por muito mais tempo, enquanto o mesmo sorvete, armazenado bem acima dessa temperatura de transição vítrea, perde sua textura cremosa muito mais rapidamente.

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