S43 Chantilly - Espuma

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Este chantilly é uma espuma que estabelece um modelo diferente para este conjunto, estabilizada principalmente por cristais de gordura ainda parcialmente sólidos, ao contrário do merengue, que também estabelece este modelo, mas é estabilizado exclusivamente por proteínas dissolvidas. Quando este chantilly é batido, esses mesmos cristais de gordura adsorvem-se à interface ar-água, o que estabelece um modelo diferente para este conjunto, formando, consequentemente, uma camada sólida ao redor de cada bolha desta espuma. Essa camada resiste, ainda mais fortemente do que uma simples película líquida, tanto à drenagem quanto à coalescência estabelecidas pelo primeiro modelo deste conjunto dedicado a este tipo de espuma.

A temperatura deste chantilly é crucial para alcançar essa estabilização: ele deve estar muito frio para ser batido corretamente, pois, a essa baixa temperatura, a fração de gordura ainda sólida é alta o suficiente para que esses cristais de gordura se tornem rígidos e, consequentemente, estabilizem a interface ar-água de cada bolha. À temperatura ambiente, no entanto, a gordura neste chantilly derrete completamente, esses cristais desaparecem e a espuma desmorona em questão de segundos. É precisamente este mecanismo, já previsto por outro modelo deste grupo que aponta que bater o creme frio é fundamental para a sua estabilidade, que explica, em última análise, a regra culinária de bater sempre o creme frio. À medida que o creme aquece, aproximando-se da temperatura ambiente, a fração de gordura sólida diminui e, consequentemente, a espuma colapsa mais facilmente. Entretanto, o overrun deste creme mede a quantidade de ar incorporada durante o batimento: um overrun que duplica o volume original do creme corresponde a um creme bem batido, e um creme com maior teor de gordura pode, portanto, atingir um overrun ainda maior do que o mesmo creme com menos gordura. O overrun excessivo, resultante do batimento prolongado deste creme, produz manteiga em vez do desejado chantilly: as bolhas na espuma colapsam completamente e os glóbulos de gordura, agora sem uma interface ar-água para os estabilizar, fundem-se. Bater este creme para além do overrun ideal faz com que o colapso destas bolhas e a fusão destes glóbulos de gordura progridam ainda mais em direção a esta manteiga indesejada.

O módulo de elasticidade e a resistência à fluência deste chantilly, de acordo com o mesmo modelo de Princen estabelecido em outro modelo deste conjunto, aumentam com a quantidade de ar incorporado e diminuem com o tamanho de cada bolha de espuma. Isso explica a regra de bater o creme suavemente no início do processo, para incorporar ar sem romper as bolhas, e depois com mais vigor para reduzir o tamanho das bolhas e obter a textura firme característica do chantilly. O menor tamanho das bolhas nesta espuma significa que, de acordo com o modelo de Princen, o módulo de elasticidade e a resistência ao escoamento do creme são consequentemente maiores.

A drenagem do líquido entre essas bolhas de espuma, a mesma drenagem descrita por outro modelo deste sistema usando a equação de Reynolds, é o principal mecanismo de deterioração deste chantilly. A viscosidade da fase contínua do creme, rica em proteínas do leite e açúcar adicionado, consequentemente retarda essa drenagem. A adição de açúcar de confeiteiro ao creme aumenta a viscosidade dessa fase contínua, permitindo que o chantilly permaneça estável por horas em vez de apenas minutos.

É por isso que este modelo, com esses cristais de gordura e essa temperatura crítica em que se abriu, torna o resfriamento desse creme, uma vez batido, essencial para manter essa mesma fração de gordura ainda sólida: se esse creme batido for deixado fora do frio, esses cristais de gordura, consequentemente, começam a derreter novamente, e essa camada sólida ao redor de cada bolha desse creme, consequentemente, perde sua rigidez, acelerando, em última análise, essa mesma drenagem e essa mesma coalescência com as quais, em essência, todo esse modelo se abriu.

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