S43 Crème Chantilly - Mousse

Topique

Cette crème fouettée est une mousse qui établit un modèle différent pour cet ensemble, stabilisée principalement par des cristaux de matière grasse encore partiellement solides, contrairement à la meringue, qui établit également ce modèle mais est stabilisée uniquement par des protéines dissoutes. Lorsque cette crème est fouettée, ces mêmes cristaux de matière grasse s'adsorbent à l'interface air-eau, établissant ainsi un modèle différent pour cet ensemble et formant une enveloppe solide autour de chaque bulle de mousse. Cette enveloppe résiste, plus fortement encore qu'un simple film liquide, à la fois à l'écoulement et à la coalescence, phénomènes observés dans le premier modèle de cet ensemble dédié à ce type de mousse.

La température de cette crème est cruciale pour obtenir cette stabilisation : elle doit être très froide pour être fouettée correctement car, à cette basse température, la fraction de matière grasse encore solide est suffisamment élevée pour que ces cristaux de matière grasse se rigidifient et stabilisent ainsi l'interface air-eau de chaque bulle. À température ambiante, en revanche, la matière grasse de cette crème fond complètement, ces cristaux disparaissent et la mousse retombe en quelques secondes. C’est précisément ce mécanisme, déjà anticipé par un autre modèle de ce groupe qui souligne que fouetter la crème froide est essentiel à sa stabilité, qui explique en définitive la règle culinaire de toujours fouetter la crème froide. À mesure que la crème se réchauffe, se rapprochant de la température ambiante, la fraction de matière grasse solide diminue et, par conséquent, la mousse retombe plus facilement. Parallèlement, le foisonnement de cette crème mesure la quantité d’air incorporée lors du fouettage : un foisonnement qui double le volume initial de la crème correspond à une crème bien fouettée, et une crème plus riche en matières grasses peut donc atteindre un foisonnement encore plus important que la même crème moins grasse. Un foisonnement excessif, résultant d’un fouettage prolongé, produit du beurre au lieu de la crème fouettée souhaitée : les bulles de la mousse retombent complètement et les globules gras, désormais privés d’interface air-eau pour les stabiliser, fusionnent. Fouetter cette crème au-delà du foisonnement optimal accentue la disparition de ces bulles et la fusion de ces globules gras, conduisant à la formation de ce beurre indésirable. Le module d'élasticité et la résistance au fluage de cette crème fouettée, selon le même modèle de Princen établi dans un autre modèle de ce système, augmentent avec la quantité d'air incorporée et diminuent avec la taille de chaque bulle de mousse. Ceci explique la règle consistant à fouetter la crème délicatement au début du processus, afin d'incorporer de l'air sans encore rompre les bulles, puis plus vigoureusement pour réduire la taille des bulles et obtenir la texture ferme caractéristique de la crème fouettée. La plus petite taille des bulles dans cette mousse signifie, selon le modèle de Princen, que le module d'élasticité et la limite d'élasticité de la crème sont par conséquent plus élevés.

Le drainage du liquide entre ces bulles de mousse, le même drainage décrit par un autre modèle de ce système utilisant l'équation de Reynolds, est le principal mécanisme de détérioration de cette crème fouettée. La viscosité de la phase continue de la crème, riche en protéines de lait et en sucre ajouté, ralentit donc ce drainage. L'ajout de sucre glace à la crème augmente la viscosité de cette phase continue, permettant à la crème fouettée de rester stable pendant des heures au lieu de quelques minutes.

C’est pourquoi ce modèle, avec ses cristaux de graisse et cette température critique à laquelle il s’est ouvert, rend le refroidissement de cette crème, une fois fouettée, essentiel pour maintenir cette même proportion de matière grasse encore solide : si cette crème fouettée est laissée hors du froid, ces cristaux de graisse commencent par conséquent à fondre à nouveau, et cette enveloppe solide autour de chaque bulle de crème perd par conséquent sa rigidité, accélérant finalement ce même écoulement et cette même coalescence qui, en substance, ont permis l’ouverture de tout ce modèle.

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