S23 Légumes sautés

Topique

Sauter ce légume est une technique de cuisson à très haute température et à très court terme : le wok transmet une chaleur intense pendant le bref contact de chaque morceau avec sa surface, cuisant la surface presque instantanément tandis que l'intérieur se réchauffe à peine. Le fait de remuer continuellement le légume dans le wok répartit cette chaleur intense uniformément sur toutes les faces de chaque morceau.

La profondeur de pénétration de la chaleur pendant ce temps de contact – la même notion que celle décrite dans un autre modèle de ce système – est très faible, se limitant à une fine couche à la surface du légume. Seule cette couche superficielle subit le choc thermique intense du wok, et c'est précisément sur cette couche que se produit la réaction de Maillard, ainsi que le brunissement qu'elle engendre. Lors d'un sauté réussi, l'intérieur de chaque morceau de ce légume reste à une température modérée, bien inférieure à celle du wok, préservant ainsi sa texture croquante et ses nutriments. Prolonger le temps de contact entre le légume et le wok permet à la chaleur de pénétrer plus profondément à l'intérieur encore croquant de chaque morceau. Pour réussir un sauté, il est essentiel de maintenir une température élevée dans le wok tout au long de la cuisson. Lorsque les légumes sont ajoutés froids, la température du wok chute momentanément. C'est l'importante inertie thermique du wok, capable d'emmagasiner une grande quantité d'énergie thermique sans que sa propre température ne soit significativement altérée, qui compense cette brève baisse. Si la température du wok chute trop lors de l'ajout des légumes, la cuisson passe d'une réaction de Maillard en surface à une cuisson à la vapeur à basse température. On obtient alors des légumes mous et gorgés d'eau, au lieu de la texture croquante et dorée recherchée.

Cette évaporation rapide de l'eau en surface des légumes est cruciale pour obtenir la saveur désirée. La vapeur libérée par cette évaporation doit pouvoir s'échapper librement du wok. Si la vapeur s'accumule, que ce soit en couvrant le wok ou en le surchargeant de légumes, la température de surface de ces derniers chute et la cuisson se modifie – précisément en raison de l'équilibre entre la réaction de Maillard et la cuisson à la vapeur, principe fondamental de cette conception – privilégiant une cuisson à la vapeur à basse température plutôt qu'un sauté. La meilleure ventilation du wok pendant la cuisson à la poêle limite l'accumulation de vapeur à la surface des légumes, maintenant ainsi leur température superficielle plus élevée.

Ainsi, ce modèle, grâce à la réaction de Maillard en surface et au temps de contact bref, induit une dégradation de la chlorophylle – le pigment responsable de la couleur verte – selon une cinétique de premier ordre. Il s'agit de la même cinétique de premier ordre établie par un autre modèle de cette série, qui dépend fortement de la température et de l'acidité des légumes : un légume vert, à une température suffisamment élevée, perd le magnésium entrant dans la composition de sa chlorophylle et jaunit au lieu de conserver sa couleur verte éclatante. Le faire sauter brièvement ce légume, au lieu de le faire bouillir beaucoup plus longtemps comme le prévoit un autre modèle de cette série, minimise la dégradation de la chlorophylle ; par conséquent, ce légume conserve bien mieux sa couleur verte éclatante que le même légume bouilli.

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