S21 Viande Grillée

Topique

Cette viande grillée est l'exemple classique de la cuisson par contact avec une surface très chaude : le gril transmet intensément la chaleur, par conduction thermique (comme décrit dans un autre modèle de cet ensemble), à ​​la surface de la viande, générant simultanément la réaction de Maillard (décrite dans un autre modèle de cet ensemble consacré au brunissement des aliments). Cette même chaleur se diffuse ensuite lentement, toujours par conduction, vers le cœur encore froid de la viande.

La température de la surface de la viande augmente rapidement pour atteindre celle du gril, l'atteignant presque totalement en quelques secondes de contact. À ces températures, la réaction de Maillard, selon l'équation d'Arrhenius avec une énergie d'activation élevée (décrite dans un autre modèle de cet ensemble), est fortement activée, générant dans une très fine couche à la surface de la viande une grande variété de composés aromatiques qui, ensemble, définissent en grande partie la saveur caractéristique de cette viande grillée. Le fait que la température de la surface de la viande se rapproche de celle de la plaque de cuisson signifie que, selon l'équation d'Arrhenius, la réaction de Maillard s'accélère encore davantage.

La dénaturation des protéines de la viande est la séquence de transitions qui détermine son point de cuisson : la myosine se dénature en premier, à une température encore modérée, ce qui entraîne un changement de couleur de la viande ; le collagène se dégrade ensuite, à une température plus élevée ; et l’actine se dénature en dernier, à une température encore plus élevée, lorsque la viande est entièrement cuite. Le modèle de valeur z, identique à celui établi par un autre modèle de cet ensemble, décrit la cinétique de chacune de ces trois transitions successives. Le fait que la température au cœur de la viande évolue à travers ces trois transitions successives signifie que, par conséquent, la viande subit successivement le changement de couleur de la myosine, puis le dérèglement du collagène, et enfin la dénaturation de l’actine, ce qui la rend entièrement cuite. La perte de jus de cette viande suit une courbe sigmoïde, reproduisant la séquence de transitions initiale du modèle : cette perte est minimale tant que la température de la viande n’a pas atteint le seuil de dénaturation de la myosine ; elle augmente rapidement lorsque l’actine se contracte et expulse l’eau de ses fibres ; enfin, elle se stabilise une fois l’actine complètement dénaturée. La viande cuite sur cette plaque perd donc une fraction considérable de son poids sous forme de jus, tandis qu’une cuisson prolongée à une température beaucoup plus basse, comme celle de la cuisson sous vide, réduit considérablement cette perte, précisément parce qu’elle maintient l’actine de la viande à une température inférieure à celle de sa contraction brusque.

Ce modèle, avec sa réaction de Maillard en surface et la dénaturation des protéines au centre, là où la réaction a débuté, présente donc à cette plaque de cuisson la même tension fondamentale qu'un autre modèle de ce type établit entre la surface et le cœur d'un aliment : la surface de la viande nécessite une température élevée pour que la réaction de Maillard s'achève, tandis que le cœur de cette même viande doit atteindre précisément la température correspondant au degré de cuisson souhaité, ni plus chaud ni plus froid. Un steak fin permet d'atteindre ces deux objectifs en une seule étape de cuisson sur cette plaque, exactement selon la même logique d'épaisseur et de profondeur de pénétration thermique déjà établie par l'autre modèle. En revanche, une pièce de viande épaisse requiert d'abord de saisir sa surface sur la plaque, puis de terminer la cuisson du cœur au four, ou inversement, selon la technique dite de la cuisson inversée.

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