E73 Aeração - Biscoitos

Tópico

A aeração deste bolo esponjoso ocorre em duas etapas sucessivas: primeiro, a incorporação mecânica de bolhas na mistura durante o batimento e, em seguida, a expansão dessas mesmas bolhas durante o cozimento, impulsionada tanto pelo aquecimento do ar quanto pela evaporação da água, que é outro aspecto deste processo. O resultado final dessas duas etapas é uma estrutura de espuma sólida com a porosidade característica deste bolo esponjoso assado.

Durante o batimento, a velocidade com que essas bolhas são incorporadas à mistura depende tanto da velocidade do batimento quanto da concentração de proteína disponível para estabilizá-las. A coalescência dessas bolhas, que é outro aspecto deste processo, compete constantemente com a incorporação de novas bolhas. Um batimento suave, porém prolongado, produz bolhas menores e mais uniformes, enquanto um batimento vigoroso pode incorporar um excesso de ar na forma de bolhas grandes e instáveis. O batimento mais vigoroso da mistura faz com que a coalescência dessas bolhas compita de forma mais eficaz com a incorporação de novas bolhas.

O batimento mais vigoroso da mistura faz com que a coalescência dessas bolhas compita de forma mais eficaz com a incorporação de novas bolhas. Dentro do forno, cada uma dessas bolhas se expande de acordo com a lei dos gases ideais: o gás dentro de cada bolha aumenta consideravelmente seu volume simplesmente devido ao aumento de temperatura que sofre ao aquecer. O vapor gerado pela água livre na mistura contribui ainda mais para essa expansão, representando uma parcela significativa do volume final do bolo assado. A maior quantidade de água livre na mistura significa que o vapor gerado dentro do forno contribui ainda mais para a expansão final de cada bolha.

Essa porosidade final do bolo esponjoso determina, em última análise, sua leveza: o modelo de Gibson-Ashby mostra que o módulo de elasticidade desse bolo esponjoso, o mesmo módulo de elasticidade estabelecido por outro modelo deste conjunto, varia muito fortemente com a razão entre a densidade desse bolo esponjoso aerado e a densidade que a mesma mistura teria sem aeração. Assim, um bolo esponjoso mais poroso, com menor densidade, é mais macio, com menor módulo de elasticidade, mas também mais frágil. Essa porosidade aumentada, com sua densidade ainda menor, consequentemente reduz seu módulo de elasticidade, tornando-o mais frágil ao manuseio. Portanto, este modelo, com sua porosidade e módulo de elasticidade finais, resulta em uma condutividade térmica efetiva significativamente menor para este bolo aerado — a mesma condutividade térmica estabelecida por outro modelo neste conjunto — em comparação com a mistura não aerada. Isso retarda o cozimento do interior do bolo. É por isso que um bolo mais denso, com menor porosidade, assa mais rápido do que um bolo altamente aerado do mesmo tamanho. É a difusividade térmica efetiva deste bolo — a mesma difusividade térmica estabelecida por aquele outro modelo neste conjunto — que, em última análise, determina o tempo que o calor leva para chegar ao centro durante o cozimento. Como este bolo é mais poroso, com menor condutividade térmica efetiva, essa difusividade térmica efetiva também é menor e, consequentemente, o calor leva mais tempo para chegar ao centro.

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