S52 Chocolate Temperado

Tópico

A temperagem do chocolate, que estabelece outro modelo dentro deste sistema, é um processo com temperatura controlada, projetado para promover a cristalização da manteiga de cacau em uma forma polimórfica adequada. Essa estrutura cristalina confere ao chocolate bem temperado uma superfície brilhante, boa contração para facilitar a desenformagem, uma fratura firme e um ponto de fusão próximo à temperatura corporal. Quando a manteiga de cacau cristaliza predominantemente em formas menos estáveis, várias dessas propriedades se deterioram simultaneamente.

A manteiga de cacau pode cristalizar em diferentes formas polimórficas, cada uma com estabilidade, estrutura e ponto de fusão variáveis. O chocolate temperado adequadamente visa principalmente a chamada forma V, que é suficientemente estável durante o armazenamento e tem um ponto de fusão próximo à temperatura corporal, permitindo que o chocolate permaneça sólido à temperatura ambiente e derreta rapidamente na boca. Outras formas, menos estáveis, têm pontos de fusão mais baixos e diferentes propriedades mecânicas e de superfície.

O protocolo de temperagem compreende três etapas principais. Primeiro, o chocolate é aquecido o suficiente para derreter quaisquer cristais existentes. A mistura é então resfriada com agitação para promover a nucleação de cristais, incluindo cristais com o formato desejado. Finalmente, realiza-se um reaquecimento moderado, que funde preferencialmente as estruturas menos estáveis ​​e preserva cristais suficientes com a forma desejada como sementes para a solidificação subsequente. A cinética geral de nucleação e crescimento pode ser descrita aproximadamente por modelos como o de Avrami, que já estabelece outro modelo para esse processo. Uma mistura mais uniforme e um maior controle térmico resultam em uma distribuição mais homogênea dessas sementes de cristal.

A formação de núcleos depende fortemente do subresfriamento. Uma diminuição na temperatura fornece a força motriz necessária para a cristalização, mas a temperatura selecionada também determina quais formas polimórficas podem nucleiar e crescer mais facilmente. O resfriamento excessivo pode favorecer a cristalização rápida de formas menos desejáveis, enquanto o resfriamento insuficiente pode gerar poucas sementes. Portanto, a têmpera busca um caminho de temperatura que produza cristais adequados em quantidade suficiente, sem preservar uma proporção significativa de estruturas menos estáveis.

Há também um mecanismo de deterioração subsequente conhecido como eflorescência de gordura. Mesmo o chocolate que foi inicialmente bem temperado pode sofrer reorganização de sua fase de gordura durante o armazenamento. A manteiga de cacau pode se transformar gradualmente em estruturas cristalinas mais estáveis, particularmente da forma V para a forma VI, enquanto parte da gordura migra e recristaliza perto da superfície. O resultado é uma aparência esbranquiçada ou acinzentada que substitui o brilho característico do chocolate recém-temperado.

As flutuações de temperatura favorecem particularmente esse branqueamento. Quando o chocolate se aproxima repetidamente de sua faixa de fusão, uma fração da gordura se torna mais móvel, facilitando sua redistribuição e subsequente recristalização. Flutuações mais frequentes ou intensas aumentam a taxa de reorganização da estrutura da gordura. Uma vez ocorrido um branqueamento significativo, a restauração completa da estrutura e aparência originais requer o derretimento e retemperagem do chocolate por meio de um novo ciclo de cristalização controlado.

ID:4776