S52 Chocolat tempéré

Topique

Le tempérage du chocolat, qui constitue un autre modèle au sein de ce système, est un procédé à température contrôlée visant à favoriser la cristallisation du beurre de cacao sous une forme polymorphe appropriée. Cette structure cristalline confère au chocolat bien tempéré une surface brillante, un bon retrait facilitant le démoulage, une cassure ferme et un point de fusion proche de la température corporelle. Lorsque le beurre de cacao cristallise principalement sous des formes moins stables, plusieurs de ces propriétés se détériorent simultanément.

Le beurre de cacao peut cristalliser sous différentes formes polymorphes, chacune présentant une stabilité, une structure et un point de fusion variables. Un chocolat correctement tempéré vise principalement la forme dite « en V », suffisamment stable lors du stockage et dont le point de fusion est proche de la température corporelle, permettant ainsi au chocolat de rester solide à température ambiante et de fondre rapidement en bouche. D'autres formes, moins stables, ont des points de fusion plus bas et des propriétés mécaniques et de surface différentes.

Le protocole de tempérage comprend trois étapes principales. Premièrement, le chocolat est chauffé suffisamment pour faire fondre les cristaux existants. Le mélange est ensuite refroidi en remuant afin de favoriser la nucléation des cristaux, notamment ceux de la forme souhaitée. Enfin, un réchauffage modéré est effectué, qui fait fondre préférentiellement les structures les moins stables et préserve suffisamment de cristaux de la forme souhaitée comme germes pour la solidification ultérieure. La cinétique globale de nucléation et de croissance peut être approximativement décrite par des modèles tels que celui d'Avrami, qui propose déjà un autre modèle pour ce processus. Un mélange plus uniforme et un meilleur contrôle thermique permettent une distribution plus homogène de ces germes cristallins.

La formation des germes est fortement dépendante du sous-refroidissement. Une baisse de température fournit la force motrice nécessaire à la cristallisation, mais la température choisie détermine également quelles formes polymorphes peuvent nucléer et croître plus facilement. Un refroidissement excessif peut favoriser une cristallisation rapide des formes moins souhaitables, tandis qu'un refroidissement insuffisant peut générer peu de germes. Par conséquent, le tempérage recherche une courbe de température qui produit suffisamment de cristaux appropriés sans préserver une proportion significative de structures moins stables.

Il existe également un mécanisme de détérioration ultérieur appelé blanchiment gras. Même un chocolat initialement bien tempéré peut subir une réorganisation de sa phase grasse pendant le stockage. Le beurre de cacao peut se transformer progressivement en structures cristallines plus stables, notamment de la forme V à la forme VI, tandis qu'une partie de la matière grasse migre et recristallise près de la surface. Il en résulte un aspect blanchâtre ou grisâtre qui remplace la brillance caractéristique du chocolat fraîchement tempéré.

Les variations de température favorisent particulièrement ce blanchiment. Lorsque le chocolat approche à plusieurs reprises de son point de fusion, une fraction de la matière grasse devient plus mobile, facilitant sa redistribution et sa recristallisation. Des variations plus fréquentes ou plus intenses accélèrent la réorganisation de la structure de la matière grasse. Une fois le blanchiment important, la restauration complète de la structure et de l'aspect d'origine nécessite de faire fondre et de retempérer le chocolat selon un nouveau cycle de cristallisation contrôlé.

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