S51 Glace

Topique

Cette crème glacée est un système à quatre phases, comme le décrit une version simplifiée de ce modèle : les cristaux de glace dispersés, la phase aqueuse concentrée qui reste à l’état liquide, les globules gras partiellement agglomérés et les bulles d’air incorporées dans le mélange. La qualité de cette crème glacée dépend principalement de la taille de ces cristaux de glace dispersés, comme l’explique précisément ce même modèle : les petits cristaux lui confèrent une texture onctueuse, tandis que les gros cristaux lui donnent une texture granuleuse ou sableuse. L’abaissement du point de congélation, identique à celui décrit dans un autre modèle, explique pourquoi cette crème glacée ne congèle pas complètement à sa température de service habituelle : les sucres, les sels et les protéines dissous maintiennent une fraction importante de l’eau à l’état liquide, même à cette température relativement basse. Cette phase liquide concentrée, qui persiste au sein de la crème glacée, est responsable de sa plasticité et de sa capacité à être servie à la boule sans se solidifier. La plus grande abondance de sucres et de sels dissous dans cette crème glacée implique que, du fait d'un même abaissement du point de congélation, la proportion d'eau non congelée à température de service égale est donc plus importante.

Le processus de congélation de cette crème glacée dans une sorbetière est dynamique : le cylindre froid de la machine initie la nucléation des cristaux de glace sur sa paroi, tandis qu'une pale interne racle continuellement ces cristaux nouvellement formés, maintenant ainsi leur petite taille. Simultanément, de l'air est incorporé au mélange grâce au même foisonnement que celui qui caractérise un autre modèle de ce système. Ce foisonnement plus important donne une crème glacée plus légère et plus aérée au moment de servir.

Le foisonnement plus important de cette crème glacée la rend plus légère et plus aérée au moment de servir. Lors de la conservation de cette crème glacée à cette température de service, la recristallisation d'Ostwald, processus de maturation identique à celui qui caractérise déjà un autre modèle de cette collection, dégrade progressivement sa texture : les petits cristaux de glace, ceux-là mêmes qui ont permis l'ouverture du moule grâce à la pale de la sorbetière, se dissolvent peu à peu, tandis que les plus gros cristaux se développent à leur place. Ce processus est plus rapide à proximité du point de congélation de la crème glacée qu'à une température beaucoup plus basse. Les variations de température auxquelles elle est soumise pendant la conservation, en la rapprochant régulièrement de ce point de congélation, accélèrent donc considérablement cette recristallisation. Une conservation avec des variations de température plus fréquentes signifie que la recristallisation d'Ostwald est plus rapide et que les petits cristaux de glace présents à l'ouverture du moule disparaissent plus vite.

Les stabilisants contenus dans cette crème glacée, tels que le carraghénane, la gomme de guar et la gomme xanthane, inhibent la recristallisation d'Ostwald. Ces mêmes stabilisants augmentent la viscosité de la phase aqueuse non congelée dans laquelle ce modèle a été ouvert et bloquent physiquement le mouvement des molécules d'eau vers les gros cristaux de glace. La concentration plus élevée de ces stabilisants dans cette crème glacée accroît la viscosité de cette phase aqueuse non congelée, ralentissant ainsi davantage la recristallisation d'Ostwald au sein de la crème glacée.

Par conséquent, ce modèle, avec ses petits cristaux de glace et la recristallisation d'Ostwald qui a permis son élaboration initiale, établit la température de transition vitreuse de cette crème glacée — la même température de transition vitreuse déjà établie par un autre modèle de cet ensemble — comme la limite en dessous de laquelle la mobilité moléculaire de cette phase aqueuse non congelée est si faible que la recristallisation d'Ostwald s'arrête pratiquement. La crème glacée conservée en dessous de cette température de transition vitreuse préserve donc beaucoup plus longtemps ces mêmes petits cristaux de glace qui ont permis l'élaboration initiale de ce modèle, tandis que la même crème glacée, conservée bien au-dessus de cette température de transition vitreuse, perd beaucoup plus rapidement sa texture crémeuse.

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