S42 Molho Reduzido

Tópico

Essa redução do molho é a evaporação controlada da água do mesmo alimento, o que estabelece outro modelo dentro desse conjunto, para concentrar seus sabores, engrossar sua textura e realçar sua cor. Fisicamente, essa redução acopla a transferência de massa da água evaporada com uma transformação das propriedades reológicas do molho. No início da redução, o molho se comporta quase como um fluido newtoniano, enquanto no final, se comporta como um gel ou um líquido altamente viscoso. À medida que a redução progride, ambas as transformações — o aumento da concentração do molho e a mudança em suas propriedades reológicas — continuam a ocorrer juntas.

A concentração de qualquer soluto não volátil neste molho, seja um sabor, proteína ou açúcar, aumenta inversamente com o volume restante, precisamente como estabelece outro modelo dentro deste conjunto: reduzir o molho a um quarto de seu volume inicial quadruplica a concentração do sabor. Esse mesmo efeito não é apenas percebido no paladar da pessoa que o prova, mas também aumenta a osmolaridade do molho, o que pode, portanto, mascarar ou realçar certos sabores específicos dentro dele. Reduzir o molho a uma fração ainda menor do seu volume inicial aumenta ainda mais a concentração de cada um dos seus solutos.

Esse mesmo aumento de concentração também eleva o ponto de ebulição do molho acima do ponto de ebulição normal da água pura. Portanto, dentro desse mesmo modelo, precisamos especificar a direção em que esse ponto de ebulição se desloca, como previsto em outro modelo deste conjunto: um molho altamente reduzido, com alta concentração de açúcares ou proteínas dissolvidos, pode ferver vários graus acima do ponto de ebulição normal sem a necessidade de uma panela de pressão. Essa elevação do ponto de ebulição, consequentemente, acelera tanto a reação de Maillard quanto a caramelização, conforme descrito em outro modelo deste conjunto, ambas ainda ativas no molho reduzido. A maior concentração desse molho eleva ainda mais o seu ponto de ebulição, acelerando as reações de Maillard e caramelização. Enquanto isso, a reologia do molho muda drasticamente ao longo do processo de redução: ele começa como um fluido quase newtoniano, evolui para um fluido pseudoplástico (um modelo diferente) e pode eventualmente gelificar completamente se contiver colágeno, como um molho de carne, ou amido gelatinizado (um velouté). O módulo de elasticidade do molho, uma vez gelificado, aumenta com a concentração desses polímeros — colágeno, amido ou proteínas — dissolvidos nele. Um maior teor de colágeno ou amido no molho significa que, à medida que se concentra durante a redução, ele gelifica mais facilmente no final do processo.

Portanto, este modelo, com seu aumento de concentração e mudança reológica, faz com que o tempo total de redução seja proporcional ao volume inicial do molho e à taxa de evaporação — a mesma taxa de evaporação que outro modelo neste conjunto estabelece como dependente da área da superfície exposta do molho. Exatamente como afirma esse mesmo modelo, uma panela larga e rasa reduz o molho de forma mais eficiente do que uma panela alta e estreita, porque dobrar a área da superfície exposta do molho consequentemente reduz pela metade o tempo total de redução. Em última análise, o calor fornecido ao molho durante a redução deve ser precisamente o necessário para manter uma fervura suave sem queimar o fundo da panela.

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