S42 Sauce Réduite

Topique

Cette réduction de la sauce correspond à l'évaporation contrôlée de l'eau contenue dans l'aliment, ce qui établit un autre modèle au sein de cet ensemble. Ce procédé permet de concentrer les arômes, d'épaissir la texture et d'intensifier la couleur. Physiquement, cette réduction couple le transfert de masse de l'eau qui s'évapore à une transformation des propriétés rhéologiques de la sauce. Au début de la réduction, la sauce se comporte presque comme un fluide newtonien, tandis qu'à la fin, elle se comporte comme un gel ou un liquide très visqueux. À mesure que la réduction progresse, les deux transformations – l'augmentation de la concentration de la sauce et la modification de ses propriétés rhéologiques – se produisent simultanément.

La concentration de tout soluté non volatil dans cette sauce, qu'il s'agisse d'un arôme, d'une protéine ou d'un sucre, augmente inversement avec le volume restant, conformément à un autre modèle de cet ensemble : réduire la sauce à un quart de son volume initial quadruple la concentration en arômes. Ce même effet n'est pas seulement perçu au palais, mais il augmente également l'osmolarité de la sauce, ce qui peut masquer ou rehausser certaines saveurs. Réduire la sauce à une fraction encore plus petite de son volume initial accroît la concentration de chacun de ses solutés.

Cette concentration croissante élève également le point d'ébullition de la sauce au-dessus de celui de l'eau pure. Par conséquent, dans ce même modèle, il est nécessaire de préciser le sens de cette variation du point d'ébullition, comme le prévoit un autre modèle : une sauce fortement réduite, riche en sucres ou en protéines dissous, peut bouillir plusieurs degrés au-dessus de son point d'ébullition normal sans nécessiter d'autocuiseur. Cette élévation du point d'ébullition accélère ainsi la réaction de Maillard et la caramélisation, comme décrit dans un autre modèle, ces deux réactions restant actives au sein de la sauce réduite. La concentration plus élevée de cette sauce élève encore davantage son point d'ébullition, accélérant ainsi les réactions de Maillard et de caramélisation. Parallèlement, la rhéologie de la sauce évolue considérablement au cours de la réduction : initialement un fluide quasi-newtonien, elle se transforme en un fluide pseudoplastique (selon un autre modèle) et peut finalement se gélifier complètement si elle contient du collagène, comme une sauce à la viande, ou de l’amidon gélatinisé (un velouté). Le module d’élasticité de la sauce, une fois gélifiée, augmente avec la concentration de ces polymères (collagène, amidon ou protéines) qui y sont dissous. Plus la sauce est riche en collagène ou en amidon, plus elle gélifie facilement en fin de réduction, à mesure qu’elle se concentre.

Ainsi, ce modèle, avec son augmentation de concentration et son changement de rhéologie, fait que la durée totale de réduction est proportionnelle au volume initial de la sauce et au taux d’évaporation – ce même taux d’évaporation qu’un autre modèle de cet ensemble établit comme dépendant de la surface exposée de la sauce. Comme l'indique ce même modèle, une poêle large et plate permet de réduire la sauce plus efficacement qu'une casserole haute et étroite, car le fait de doubler la surface de contact avec la sauce divise par deux le temps de réduction. Enfin, la chaleur apportée à la sauce pendant toute la réduction doit être précisément celle nécessaire pour maintenir un léger frémissement sans brûler le fond de la poêle ou de la casserole.

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