S22 Batatas Fritas

Tópico

Durante a fritura, a batata passa por três zonas que coexistem simultaneamente em seu interior: uma zona externa, já seca, a casca da batata, a uma temperatura próxima à do óleo quente circundante; uma zona de evaporação, ainda mais profunda, no ponto de ebulição do mesmo óleo, onde a água da batata vaporiza; e uma zona interna, ainda úmida, no centro da batata, onde ela cozinha de maneira muito semelhante ao cozimento de um vegetal cozido, o que estabelece outro modelo para todo o processo. À medida que a fritura progride, a zona de evaporação recua consequentemente para o centro úmido da batata.

Esse óleo quente transfere calor para a superfície da batata principalmente por convecção, conforme descrito em outro modelo deste sistema. As bolhas de vapor que sobem da batata intensificam ainda mais essa convecção, de forma semelhante à ebulição nucleada, descrita em outro modelo deste sistema, mantendo assim um nível relativamente alto de convecção durante todo o processo de fritura. Enquanto isso, o centro úmido da batata permanece no ponto de ebulição da água enquanto a batata ainda contiver água livre. Isso ocorre porque o calor latente de vaporização, descrito em outro modelo deste sistema, absorve todo o calor adicional proveniente da superfície sem elevar a temperatura do centro úmido acima do ponto de ebulição.

Essa crosta de batata se forma quando a camada externa perde água suficiente para interromper a condução ativa do vapor que ainda escapa do centro úmido da batata. Isso ocorre precisamente de acordo com a mesma transição entre o primeiro e o segundo estágios de secagem descrita em outro modelo deste processo de desidratação de alimentos: a temperatura dessa camada externa, agora seca, sobe bem acima do ponto de ebulição da água. É nessa temperatura mais alta que ocorrem tanto a reação de Maillard (também descrita em outro modelo) quanto a caramelização dos açúcares da batata, produzindo juntas a cor dourada e o sabor característico da batata frita. Se o óleo quente estiver muito frio, no entanto, a formação dessa crosta é retardada.

A absorção desse óleo pela batata ocorre principalmente quando a batata é retirada do óleo quente: o vapor ainda retido dentro da batata condensa ao esfriar fora do óleo, e essa condensação cria uma sucção que atrai o óleo para os poros da crosta recém-formada. O volume de óleo absorvido pela batata é proporcional tanto ao volume de vapor ainda retido em seu interior quanto à diferença entre a temperatura do óleo e a temperatura ambiente que a batata atinge ao esfriar. Como a crosta da batata se formou anteriormente, em óleo mais quente, ela oferece menos resistência a essa sucção, resultando em menor absorção de óleo.

Portanto, este modelo, com sua reação de Maillard na crosta da batata e a caramelização que a abriu, leva à formação de acrilamida dentro da crosta como um subproduto da reação de Maillard entre um aminoácido da batata e os açúcares redutores já estabelecidos por este modelo. A formação dessa acrilamida segue a cinética de Arrhenius, a mesma relação de Arrhenius estabelecida por outro modelo neste conjunto, e, consequentemente, é muito sensível à temperatura do óleo quente. Reduzir a temperatura do óleo quente diminui significativamente a formação dessa acrilamida. Além disso, o branqueamento da batata antes da fritura, que reduz a concentração tanto de aminoácidos quanto de açúcares redutores disponíveis na superfície da batata, limita ainda mais a formação dessa acrilamida.

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