E73 Aération - Biscuits

Topique

L'aération de ce gâteau éponge se déroule en deux étapes successives : d'abord, l'incorporation mécanique de bulles dans la pâte lors du battage, puis l'expansion de ces mêmes bulles à la cuisson, sous l'effet combiné du réchauffement de l'air et de l'évaporation de l'eau. Le résultat final de ces deux étapes est une structure aérée et compacte, présentant la porosité caractéristique de ce gâteau éponge cuit.

Lors du battage, la vitesse d'incorporation des bulles dépend à la fois de l'intensité du mouvement et de la concentration de protéines disponibles pour les stabiliser. La coalescence de ces bulles, autre aspect du processus, entre constamment en compétition avec l'incorporation de nouvelles bulles. Un battage doux mais prolongé produit des bulles plus petites et plus uniformes, tandis qu'un battage vigoureux peut incorporer un excès d'air sous forme de grosses bulles instables. Plus le battage est vigoureux, plus la coalescence des bulles est importante et concurrence efficacement l'incorporation de nouvelles bulles. À l'intérieur du four, chaque bulle se dilate selon la loi des gaz parfaits : le volume du gaz contenu dans chaque bulle augmente considérablement du simple fait de l'élévation de température qu'il subit en chauffant. La vapeur d'eau générée par l'eau libre présente dans la pâte contribue également à cette dilatation, représentant une part importante du volume final du gâteau cuit. Plus la quantité d'eau libre dans la pâte est élevée, plus la vapeur d'eau générée dans le four contribue à la dilatation finale de chaque bulle.

Cette porosité finale du gâteau détermine sa légèreté : le modèle de Gibson-Ashby montre que le module d'élasticité de ce gâteau, le même module d'élasticité établi par un autre modèle de cet ensemble, est fortement proportionnel au rapport entre la densité de ce gâteau aéré et la densité que la même pâte aurait sans aération. Ainsi, un gâteau plus poreux, de densité plus faible, est plus moelleux, avec un module d'élasticité plus faible, mais aussi plus fragile. Cette porosité accrue, associée à une densité encore plus faible, diminue par conséquent son module d'élasticité, le rendant plus difficile à manipuler.

Par conséquent, ce modèle, avec sa porosité finale et son module d'élasticité, aboutit à une conductivité thermique effective nettement inférieure pour ce gâteau aéré — la même conductivité thermique que celle établie par un autre modèle de cet ensemble — comparée à celle du mélange non aéré. Ceci ralentit la cuisson à cœur du gâteau. C'est pourquoi un gâteau plus dense, à porosité plus faible, cuit plus vite qu'un gâteau très aéré de même taille. C'est la diffusivité thermique effective de ce gâteau — la même que celle établie par l'autre modèle de cet ensemble — qui détermine en définitive le temps nécessaire à la chaleur pour atteindre le centre pendant la cuisson. Ce gâteau étant plus poreux, avec une conductivité thermique effective plus faible, sa diffusivité thermique effective est également plus faible, et par conséquent, la chaleur met plus de temps à atteindre le centre.

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