E71 Levado - Pão

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O crescimento deste pão é a expansão da massa causada pelo dióxido de carbono produzido pelo fermento enquanto fermenta os açúcares presentes nela. Este dióxido de carbono primeiro se dissolve na massa, depois se difunde nos espaços de ar preexistentes, fazendo com que se expandam e, assim, criando a estrutura alveolar característica deste pão. A fermentação mais intensa dos açúcares na massa pelo fermento faz com que este dióxido de carbono seja produzido mais rapidamente.

A taxa na qual este fermento produz este dióxido de carbono depende fortemente, de acordo com a equação de Arrhenius, da temperatura da massa: a uma temperatura moderadamente alta, o fermento produz aproximadamente o dobro de dióxido de carbono do que a uma temperatura mais baixa, enquanto acima de um limite mais alto, a atividade do fermento diminui e, a uma temperatura suficientemente alta, o fermento morre completamente. Esta mesma dependência da temperatura determina tanto as condições ideais de fermentação para esta massa quanto o ponto de morte térmica do fermento, que o cozimento deste pão eventualmente atinge. À medida que a temperatura da massa se aproxima deste ponto de morte térmica, a atividade do fermento diminui.

A equação de Rayleigh-Plesset descreve a dinâmica de crescimento de cada uma dessas bolhas dentro da massa: para que a bolha continue crescendo, a pressão do dióxido de carbono em seu interior deve superar tanto a pressão hidrostática da massa circundante quanto a resistência viscosa da massa, além da tensão superficial da própria bolha. A alta viscosidade da massa atenua o crescimento de cada bolha, produzindo bolhas de tamanho controlado em vez de crescimento descontrolado. A maior viscosidade da massa aumenta essa resistência viscosa ao crescimento da bolha, resultando em um crescimento mais lento e controlado.

Quanto maior a viscosidade da massa, maior a resistência viscosa ao crescimento da bolha, fazendo com que as bolhas cresçam mais lentamente e de maneira mais controlada. A difusividade desse dióxido de carbono dentro dessa massa é várias ordens de magnitude menor do que a do mesmo dióxido de carbono em água livre, devido à resistência oferecida pela rede de glúten, conforme já estabelecido por outro modelo deste sistema. Isso significa que o dióxido de carbono produzido em uma área dessa massa sem bolhas próximas leva vários minutos para se difundir até a bolha mais próxima à qual possa se unir. O fato de a rede de glúten na massa ser mais densa torna a difusividade do dióxido de carbono ainda menor em seu interior e, consequentemente, faz com que esse mesmo dióxido de carbono demore ainda mais para atingir uma bolha próxima.

Portanto, esse modelo, com seu crescimento de bolhas e a difusividade do dióxido de carbono liberado, permite que a massa, para uma fermentação bem controlada, atinja um fator de expansão característico em relação ao seu volume inicial. Durante o cozimento, essa expansão continua, agora impulsionada pela evaporação da água, que estabelece outro modelo para esse processo, e pela expansão térmica do dióxido de carbono, até que o glúten na massa coagule com o calor e, consequentemente, fixe a estrutura final do pão. O fato de o vapor injetado no início do cozimento, que estabelece mais um modelo para esse processo, retardar a formação da crosta, permite que a massa tenha mais tempo para completar essa expansão antes que a crosta termine de fixar a estrutura final do pão.

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