E61 Fusão e Solidificação - Manteiga e Chocolate

Tópico

Esta manteiga e este chocolate são misturas de triglicerídeos que, ao contrário de uma substância pura, não possuem um único ponto de fusão, mas sim uma ampla faixa de fusão. Isso ocorre porque cada ácido graxo presente nesta mistura tem sua própria temperatura de fusão específica e, consequentemente, esta mistura exibe transições parciais ao longo de toda essa faixa de fusão, em vez de uma única transição abrupta. O fato de esta mistura de triglicerídeos nesta manteiga ou neste chocolate conter ácidos graxos com temperaturas de fusão mais distintas amplia sua faixa de fusão.

A fração líquida desta gordura, medida por calorimetria diferencial de varredura em cada temperatura dentro desta faixa de fusão, descreve quanta gordura já está derretida naquela temperatura. É esta curva de fração líquida que define, em última análise, a textura desta manteiga ou deste chocolate: à temperatura do corpo humano, esta fração líquida do chocolate deve estar quase totalmente derretida para que derreta na boca ao ser ingerido. O chocolate com manteiga de cacau temperada adequadamente apresenta uma curva de fração líquida muito estreita, centrada precisamente na temperatura corporal. Esta curva de fração líquida mais estreita, melhor centrada na temperatura corporal, resulta em um derretimento mais limpo e completo na boca.

O processo de temperagem deste chocolate envolve a criação deliberada de núcleos de cristais de manteiga de cacau na forma polimórfica correta e mais estável que a manteiga de cacau pode assumir. A teoria clássica da nucleação demonstra que a barreira de energia necessária para a formação desses núcleos é mínima em um grau ótimo específico de super-resfriamento, que corresponde precisamente à temperatura de temperagem deste chocolate. Resfriar este chocolate muito rapidamente, sem respeitar esse grau ótimo de super-resfriamento, faz com que a manteiga de cacau cristalize em uma forma polimórfica menos estável — uma forma mais macia e mais propensa ao esbranquiçamento indesejado da superfície ao longo do tempo. O crescimento desses cristais de manteiga de cacau, uma vez nucleados na forma polimórfica correta, segue um processo difusivo: as moléculas dessa gordura ainda líquida devem difundir-se até a frente de cristalização de cada cristal para serem incorporadas. A agitação moderada do chocolate durante a temperagem, consequentemente, melhora esse transporte difusivo das moléculas de gordura líquida até a frente de cristalização, resultando em cristais de manteiga de cacau menores e mais uniformes e conferindo ao chocolate temperado uma textura mais suave e brilhante.

Portanto, este modelo, com sua faixa de fusão e o processo de têmpera utilizado para desenvolver esta manteiga de cacau, também descreve o caso da manteiga não temperada, que, ao contrário, desenvolve seus próprios cristais em uma forma metaestável que lhe confere sua plasticidade característica. A manteiga clarificada, ao remover tanto a água quanto as proteínas que a manteiga não temperada ainda contém, deixa apenas a gordura, com um ponto de fusão muito mais preciso do que o da mesma manteiga não clarificada. A margarina, por outro lado, imita esse comportamento da manteiga utilizando uma mistura de gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas, ajustando sua própria faixa de fusão para aproximá-la da da manteiga natural.

ID:4787